Saucisse maison, je me lance !

Vous ne savez pas quel matériel choisir pour faire vos premières charcuteries maison, avec quelques ustensiles et conseils c'est simple ! Tom Press a pensé à vous et à tous les débutants et propose un ensemble parfaitement adapté avec hachoir à viande, couteau, couteau à désosser, boyaux naturels de porc, bac gastro, entonnoirs adaptés pour faire tous types de saucisses et un livret pour vous indiquer les bons gestes. Et si je les faisais moi-même ? Ne vous l'êtes-vous jamais dit à la vue d'une terrine ou de saucisses dans le commerce ? C'est si satisfaisant de le faire soi-même, à son goût et avec des produits identifiées et selon son choix. Oui, mais quel est matériel le plus adapté ?

Tom Press a créé pour vous, un ensemble cohérent pour débuter et confectionner ses charcuteries maison. Avec ce kit, vous aurez les bons ustensiles pour vous lancer :
- l'indispensable hachoir à viande manuel,
- le bon couteau à désosser,
- un bac pour malaxer les viandes,
- des boyaux 100 % naturels,
- des entonnoirs pour faire tous les types de saucisses, les différentes grilles pour hacher la viande et une fiche recettes et techniques vous indiquant les bons gestes.
Voici une recette simple et délicieuse expliquée étape par étape. Le plus difficile est de se lancer ? Alors ... essayez !

Pour réaliser de goûteuses saucisses aux herbes fraîches, il vous faut :

750 g d'épaule de porc 250 g de poitrine de porc

Par kilo de viande, il faut :

20 g d'herbes aromatiques (sans la branche) : romarin, thym, persil et ciboulette fraîchement cueillies dans votre jardin ou achetées chez votre primeur.
¼ d'oignon,
17 g de sel,
3 g de poivre.

1- Installez le hachoir

Positionnez sur le bord de votre table de cuisine le hachoir en prenant soin de bien le fixer en serrant au maximum le serre-joint. Assurez-vous qu'il soit bien stable avant de commencer le passage des viandes.

2- Préparez des boyaux

Ils sont rigides, c'est normal. Pour une parfaite conservation les boyaux sont mis en saumure et le sel les a déshydratés. Pour ôter tout ce sel et qu'ils retrouvent leur élasticité, nettoyez-les puis laissez-les tremper le temps de la préparation des viandes. Manipulez les boyaux avec minutie pour ne pas les abimer. Rincez-les sous l'eau tiède en laissant glisser vos doigts sur toute leur longueur dans un sens puis dans l'autre. Ensuite dans un contenant rempli d'eau tiède, ouvrez délicatement l'une des extrémités, faites passer doucement de l'eau à l'intérieur. Changez l'eau et laissez les tremper.

3- Puis les aromates

Une fois les herbes lavées et séchées, coupez finement le persil et la ciboulette et effeuillez le thym et le romarin. Mélangez l'ensemble des herbes, pesez puis ajoutez l'oignon émincé.

4- Découpez les viandes

Dès leur sortie du réfrigérateur, détaillez en morceaux les viandes.

5-Passez-les au hachoir

La grille aux trous de 10 mm installée, passez les différents morceaux de viandes en alternant épaule, poitrine et aromates. A chaque tour de manivelle, la viande est entrainée et hachée pour obtenir une belle mêlée. La grille aux trous de 10 mm, assez gros, laisse ainsi des morceaux de viande dont vous retrouverez la texture en les dégustant. La grille aux trous de 4,5 mm est à utiliser pour réaliser par exemple des mousses de foies. Celle avec les plus gros trous, 18 mm, sert pour les viandes très grasses. Leur passage sera plus aisé avant de les hacher avec une grille inférieure.

6- L'assaisonnement

La mêlée (le hachis) mis dans le bac, ajoutez le sel et le poivre. Avec les mains malaxez bien le tout pour une bonne répartition.

7- L'embossage ou mise en boyau.

Tout d'abord installez l'entonnoir correspondant au diamètre des boyaux après avoir retiré la bague de serrage de la grille (sans avoir enlevé la grille). Puis repositionnez-la. Humidifiez le bout de l'entonnoir sur lequel vous allez positionner l'une des extrémités d'un boyau en le plissant entièrement dessus. Faites un nœud au bout du boyau. Pour éviter que de l'air ne s'infiltre lors de l'embossage, faites des boules de mêlée puis insérez-les une à une dans la trémie du hachoir. Tournez doucement la manivelle pour remplir le plus régulièrement possible le boyau. Avec votre autre main accompagnez la mêlée dans le boyau en exerçant une légère pression pour une bonne répartition. Une fois le boyau rempli, nouez la deuxième extrémité. Pour une première fois, faites-vous aider le temps d'acquérir plus d'aisance et les bons gestes l'un tournera la manivelle pendant que l'autre guidera de la main la mêlée le long du boyau. Attention : Veillez à ce que la viande ne soit toutefois pas trop tassée au risque de faire éclater le boyau. Laissez maturer vos saucisses 2 jours au réfrigérateur, elles n'en seront que meilleures. Les arômes des herbes auront ainsi le temps de diffuser toutes leurs saveurs. Pour une meilleure conservation dans le temps au congélateur, mettez les sous vide.

>>>> La recette est issue de votre magazine Tom Press N°25.