Recette de la raclette originale - la vraie raclette traditionnelle

Avant l'apparition des appareils à raclette électriques, c'était devant la cheminée qu'on laissait fondre le fromage et faisait chauffer le couteau qui permettait aux bergers de racler le fromage fondu et grillé du dessus de la tome sur des pommes de terre.
Cette tradition culinaire nous vient des Alpes, plus précisément le Canton du Valais Suisse où un petit retour aux sources s'impose. Les suisses vous le diront : une vraie raclette ne se livre pas aux gens pressés ! Il faut prendre son temps, savourer, partager.

La raclette c'est d'abord un état d'esprit fait de chaleur humaine et de simplicité, mais c'est aussi un fromage. Et en Valais, le fromage, on connaît. Pour défendre vingt siècles* de tradition fromagère le raclette est devenu une appellation d'origine contrôlée (AOP). En effet, le fromage est attesté en Valais IV siècles avant JC. Très prisé des Romains qui en feront la réputation, le fromage Valaisan sera même utilisé comme monnaie d'échange !
Le raclette, c'est le fromage ! Une belle tome d'environ 6 kg préparée au lait cru ni écrémé ni pasteurisé. La pâte est pressée sans être cuite ce qui explique les arômes fruités et frais, la touche végétale et cette petite pointe d'acidité typique qui rehausse les saveurs. Le nez agréable est dû au savoir-faire des affineurs valaisans qui gardent leurs précieuses tomes plusieurs mois dans leurs caves. Oui, la raclette, c'est d'abord un fromage, qu'il soit du Valais ou de Savoie en France et n'importe quel fromage fondu ne fait pas l'affaire. Il est possible toutefois de faire fondre d'autres fromages que la raclette, comme par exemple le morbier.

En ce qui concerne la préparation, prenez garde à ne pas laisser trop colorer le fromage. Le grillé n'apporte rien et vous allez masquer toute les subtilités aromatiques par une amertume mal venue.
Les pommes de terre ont également leur importance. Des variétés comme la Bintje, Agata ou Monalisa accompagnent parfaitement le fromage et peuvent rester en robe des champs avec leur peau. Les pommes de terre Amandine, Charlotte ou Pompadour auront une excellente tenue tout en restant tendres et fondantes. La Ratte, particulière, distinguera votre raclette et lui amènera toute son originalité, que ce soit sa forme, sa taille, sa couleur ou son goût unique. L'accompagnement de la raclette se complète avec des légumes grillés et de la viande des Grisons.
En France avec un bel assortiment de charcuterie sera servi avec les pommes de terre et le fromage. Alors, posé sur une ardoise devant le feu de cheminé ou sous la rampe d'un appareil électrique, ce qui compte c'est le fromage et surtout ceux avec qui vous le partagerez. Régalez-vous !