Calculer la température de l'eau de coulage du pain

Pour lever correctement et développer vraiment tous ses arômes, la pâte à pain doit avoir la température voulue dès le pétrissage. Trop froid, elle lève mal et il faudrait, pour obtenir une levée correcte, ajouter de la levure ce qui changerait le goût. Trop chaud, la fermentation peut être excessive, ou trop rapide, et ça ne vaut guère mieux. Le pain n'a plus de goût et rassit bien plus vite. Les boulangers professionnels utilisent des recettes très précises. La baguette du mardi a le même goût que celle du vendredi. En dehors de la qualité et de la quantité de chaque ingrédient, du type et du nombre de pétrissages, du temps dévolu à chaque opération, ils utilisent un chiffre abstrait qu'ils appellent « température de base », « chiffre de base » ou encore « base de référence ». Ce chiffre permet de calculer la température de l'eau que l'on va ajouter à la farine pour obtenir une pâte à température idéale. Cette notion est primordiale car le travail de la levure, et par conséquent le goût et l'aspect du pain, varie considérablement en fonction de la température. Les pros travaillent au degré près ! Pour une recette donnée, on peut, par exemple, chercher à obtenir une pâte à 23°C. Il faut calculer la température de l'eau en fonction de celle de l'air et de celle de la farine. Voici comment procéder : Eau = base - (air + farine) Un exemple pour une température recherchée de pâte de 23°C, avec un chiffre de base de 58°C : S'il fait 18°C dans la pièce et que la farine est entreposée dans le même local, l'eau de coulage devra être à 22°C. 58 - (18+18) = 22°C. Les professionnels affinent leurs chiffres de base et les modifient s'ils constatent des différences entre la température souhaitée et celle réellement obtenue, puisque les pétrins élèvent plus ou moins la température de la pâte. Pour modifier la base, on ajoute ou on retranche au chiffre de base 3 fois la différence constatée en degrés. Exemple : Si la pâte fait 21° au lieu des 23° recherchés, la différence est de 2°. Il faudra donc ajouter 6° à la base théorique pour obtenir sa base personnelle. 58 + 6 = 64. L'eau de coulage aurait dû être à 28°C. 64 - (18+18) = 28°C À la maison, on peut s'inspirer des méthodes professionnelles et affiner ses recettes en jouant sur la température de la pâte. Rien de sorcier ! Munissez-vous d'un bon thermomètre et notez : vous serez agréablement surpris ! Tous nos conseils autour du pain.

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