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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

Bonne lecture régalez-vous.

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Recettes

Recette de paëlla de la mer

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Découvrez une recette de paella facile à réaliser, avec un plat et un réchaud à paella. Pour les ingrédients, vous êtes assez libre. Choisissez ce qui vous fait envie sur l'étal de votre poissonnier en considérant simplement que les morceaux que vous disposerez à l'assiette devront se tenir . Calamars, encornets, gambas et autres fruits de mer ne posent aucune difficulté. Pour le poisson, choisissez de la lotte, du thon ou d'autres poissons à chair ferme découpés en tronçons de bonne taille.

Recette pour 10/12 personnes :

Pour ce qui se voit...

  • 1 kg de queue de lotte en gros morceaux
  • 500 g de seiches, calamars, encornets....
  • 20 grosses moules
  • 20 gambas
  • 500 g de crevettes grises
  • 1 kg de riz rond

Pour le bouillon

  • 3 oignons
  • 2 kg : tête de lotte, arêtes de poisson, petits poissons de roche...
  • Des étrilles
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni

Préparation du bouillon

Dans une grosse marmite ou un faitout, faites revenir vos oignons dans une bonne quantité d'huile d'olive. Une fois colorés, ajoutez vos étrilles. Faites-les d'abord revenir entières puis cassez-les dans le fond du faitout avec un pilon. Vous pouvez maintenant ajouter poissons de roche, têtes de poisson, grosses arêtes : tout ce qui donne du goût et de l'onctuosité...(votre poissonnier vous aura sûrement offert une tête de lotte ou des restes de poisson qu'il aura fileté). Remuez, couvrez d'au moins 5 litres d'eau, ajoutez le bouquet garni, le céleri et laissez mijoter doucement une heure ou deux en pressant de temps en temps pour bien faire sortir le jus. Une fois cuit, ôtez les gros morceaux et filtrez au chinois pour recueillir votre bouillon. Gouttez et rectifiez sans trop saler. Le bouillon va en partie s'évaporer et se concentrer avant d'être absorbé par le riz...

Préparation de la paella

Une paella à base de poisson ou de crustacés se prépare exactement comme si vous utilisiez de la viande : 

  • Vous chauffez la partie centrale du plat.
  • Vous faites revenir en premier les produits qui nécessitent le plus de cuisson sans les cuire. Juste pour obtenir le grillé.

Et vous réservez sur la partie extérieure du plat qui est bien moins chaude. Votre poisson et les coquillages auront amplement le temps de cuire dans le bouillon avec le riz.
Quand tout est revenu, nacrez le riz répartissez les ingrédients et mouillez avec 3 bons litres de bouillon.
Allumez tous les brûleurs du paélléro et ne remuez plus ! 

Une fois que le riz à absorbé le bouillon c'est cuit : coupez les feux et attendez quelques minutes avant de servir. 


Astuce :
Si vous-vous apercevez en fin de cuisson que votre riz n'est pas suffisamment cuit, mouillez de nouveau avec une bonne quantité de bouillon. 1, voire 1,5L de plus ne vont pas diluer votre paella. 

>>>>> Retrouvez tous nos conseils autour de la paella.



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Publié dans: Recettes
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