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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

Bonne lecture régalez-vous.

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Recettes

Barbecue : les côtelettes de porcs saumurées, fumées

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Saumurer une viande n'est pas une pratique très courante et c'est dommage ! On croit à tort que la saumure sert uniquement à conserver. On peut aussi pour préparer une viande, en modifier la structure comme nous le faisons en cuisant et lié à la marinade, le saumurage aromatique donne des résultats très intéressants. Vous concentrez les saveurs du produit et vous parfumez en même temps. Et puisque la viande à perdu une partie de son eau, elle est déjà prête pour un fumage efficace. Pourquoi s'en priver ?

Recette pour 6 personnes :

Saumure

1 litre d'eau 300g de sel marin 300g de sucre 2/3 gousses d'ail écrasé 2 feuilles de laurier 1 cuillère de thym séché 1 cuillère à café de poivre en grain Environ 500g de glaçons

Mélange aromatique

1 cuillère à café d'ail en poudre 1 cuillère à café d'oignon en poudre 1 cuillère de cumin moulu 1 cuillère de coriandre moulue 1 cuillère de piment en poudre 1 cuillère à café de moutarde en poudre 1 cuillère à café d'origan 1 cuillère à café de poivre noir moulu au moment 1 cuillère de sel marin

Préparation des côtelettes

Dans une casserole en inox, mélangez l'eau, le sel, le sucre, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le thym et le poivre en grains. Portez à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirez du feu et ajoutez les glaçons pour faire rapidement refroidir le mélange. Vous obtenez 1,5 l de saumure fortement dosée. Sous l'action combinée du sucre et du sel votre viande va rapidement se déshydrater. Immergez complètement vos côtelettes entre une et douze heures selon le degré de transformation et de déshydratation que vous souhaitez obtenir . Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients pour le mélange aromatique et mettez-le à tremper dans de l'eau au moins une heure avant d'allumer le barbecue. Si vous avez un fumoir, n'hésitez pas ! Une heure à la fumée et vous obtiendrez une saveur inimitable. Peu importe la température, de toutes façons vous allez finir au BBQ. Snakez simplement si vous avez fumé à chaud et que votre viande est cuite, juste pour obtenir du grillé ou cuisez lentement plus loin des braises si vous avez fumé à froid. De toute manière, sortez votre viande de la saumure, séchez-la et passez à l'enrobage avec le mélange aromatique que vous aurez fait tremper. Pour les saumurages longs, vous pourrez rincer. Au barbecue, bien chaud, commencez par marquer les deux faces et finissez vos cuissons beaucoup plus doucement... Essayez, faites des tests. Cuire des viandes saumurées offrent bien des perspectives gastronomiques qui ne se limitent pas au porc au barbecue. Le bœuf donne aussi d'excellents résultats.

Note sur les saumures sucrées/salées :

Le but n'est pas de sucrer la viande mais de la déshydrater. Bien sûr, il reste un goût de sucré, mais c'est une conséquence : pas le but. Il faut néanmoins en tenir en compte. Jouez sur la quantité de sucre à ajouter à vos saumures salées. Nous n'avons pas tous les mêmes goûts pour le sucré/salé mais même si vous êtes allergique à l'idée de sucrer une viande, essayez. Le sucre en petite quantité se sent à peine mais liée à la fumée, cette pointe de douceur arrondit tous les arômes... Vous ne le regretterez pas ! >>>>> Tous nos conseils sur les barbecues.

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