Recette de foie gras en terrine simple et goûteuse

Ingrédients pour un foie gras de 500 g :

• 1 foie gras cru (environ 500 g)
• 10 g de sel
• 2 g de poivre blanc
• Quelques baies rouges (facultatif)
• 1 verre de Porto (ou autre alcool de votre choix)*

1/ Tremper le foie gras

Idéalement, il faudrait déveiner le foie gras immédiatement après l'avoir extrait de la carcasse. À chaud, c'est plus facile. Si ce n'est pas le cas, trempez-le 2 à 3 heures dans l'eau fraîche pour le faire dégorger, ce qui a aussi l'intérêt de le blanchir.

2/ Déveiner le foie gras

Une fois bien séché dans un torchon, écartez les lobes du foie pour trouver les veines qui se trouvent sur les faces internes. Soulevez l'extrémité des veines et avec la pointe d'un couteau dégagez-les sans abîmer le foie. Il vaut mieux laisser une petite veine que de détruire le foie.

3/ Assaisonnement du foie gras

Un peu de sel et de poivre blanc, 2 ou trois baies rouges... Ce ne sont pas les épices qui font un foie gras ! Assaisonné avec 10 g de sel et 2 g de poivre c'est largement suffisant pour un foie de 500 g. Les baies rouges ne sont pas indispensables. Mettez-en peu.

4/ Terrine et repos

Avant de mettre en terrine, vous pouvez laisser reposer votre foie une nuit au réfrigérateur. C'est préférable. Si le temps presse, mettez en terrine immédiatement en commençant par le petit lobe. Le gros vient au-dessus pour une meilleure présentation. Ajoutez ensuite le petit verre de Porto*.

Vous pouvez également cuisiner vos foies sous vide. C'est très simple et plus rapide, pas besoin de surveillance pour un résultat excellent et vous pourrez même les congeler.

5/ Cuisson du foie gras

Pour une terrine, préchauffez votre four à 120°C (thermostat 4). Placez votre terrine dans un bain-marie d'eau tiède, sans le couvercle, tassez un peu et laissez cuire 50 minutes. À la sortie du four, piquez votre foie gras avec un thermomètre dédié. Entre 45 et 50°C, c'est parfait.

Avec une cuisson sous vide, vous allez gagner en saveurs et en temps. Tompress édite d'ailleurs un ouvrage complet « La cuisine sous vide à la maison » par G. RE.

6/ Conservation

Bien fermée dans un film étirable, une terrine se garde 15 jours sans problème.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Retrouvez cette recette dans votre Magazine Tom Press N°11.

Consultez tous nos conseils de conservation et de machines à emballer sous vide.