La bûche de Noël aux 3 chocolats et biscuit Sacher du Chef Tenailleau

Votre recette de la bûche de Noël par le Chef Tenailleau.

Préparation du biscuit Sacher :

Le biscuit Sacher sera le fond de la bûche.

• 70 g de sucre
• 70 g de poudre d'amandes
• 70 g de beurre ramolli
• 135 g de chocolat noir
• 100 g de beurre
• 5 œufs
• 50 g de farine
• 25 g de fécule de maïs

Fouettez ensemble le sucre, la poudre d'amande, le beurre, 4 jaunes d'œuf et l'œuf entier jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Monter 4 blancs d'œuf en neige et y ajouter doucement 25g de sucre. Incorporez-les délicatement au mélange. Faites fondre le chocolat avec les 100g de beurre. Une fois fondu, incorporez-le à la préparation avant d'ajouter les 50g de farine et les 25g de fécule, vous obtenez la pâte. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 5mm. Enfourner, cuire pendant 10 mn à 180°C (Thermostat 6) laisser refroidir. Lorsque la pâte est froide, découpez-en un morceau à la taille du moule de votre bûche.

Appareil à bombe :

• 10 jaunes d'œuf
• 450 g de sucre
• 1,2 l de crème fouettée
• 200 g de chocolat noir
• 200 g de chocolat au lait
• 200 g de chocolat blanc

Préparez un sucre cuit : pour cela, diluez le sucre dans 300 g d'eau. Lorsque la température atteint 120 °C, retirez du feu. Pour la base, mettez dans un batteur tous les jaunes, battez-les jusqu'à l'obtention d'un appareil un peu ruban.Versez doucement le sucre cuit. Battez jusqu'à complet refroidissement. Quand l'appareil est froid rajoutez la crème fouettée. Pour réaliser vos différentes mousses, divisez la préparation en 3. Faites fondre chaque chocolat séparément au bain-marie. À l'aide d'une maryse incorporez dans chaque appareil un chocolat différent.

Montage de la bûche :

Dans un moule à gouttière préalablement graissé avec un beurre clarifié (fondu) : étalez une couche de mousse au chocolat blanc, puis mettez au réfrigérateur 1 bonne heure pour la mousse se fige. Répétez cette opération pour les 2 autres mousses, sans oublier de mettre au frais entre chaque couche. Ensuite posez délicatement le morceau de biscuit Sacher sur le dessus. Laisser au réfrigérateur pendant 4 heures.

Glaçage brillant pour Noël:

• 80 g d'eau
• 240 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 160 g de crème liquide
• 12 g de gélatine en feuilles

Chauffez l'eau et le sucre, ajoutez le cacao, puis la crème préalablement chauffée avec la gélatine ramollie. Faites bouillir et laissez refroidir.

Démoulez votre bûche sur une volette, puis versez le glaçage de haut en commençant par le milieu, allez vers une extrémité puis repartez vers l'autre et terminez au milieu. Le chocolat se répartira tout seul.

Remettez au frais au minimum 1 heure.

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