Que faire avec des navets ?

Si tout le monde connait la choucroute à base de choux lacto-fermentés, peu connaissent la naveline, les raves salées de Franche Comté ou encore le Süri Rüewe d'Alsace. Ce sont des navets suris préparés de la même façon que le chou pour la choucroute. Les navets, une fois épluchés et coupés en fines lanières, sont mis en saumure à l'abri de l'air, dans un pot en grès.

Comment préparer le Süri Rüewe ?

Pour 5 kilogrammes de navets comptez :

- 2 cuillères à soupe de graines de cumin,

- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre,

- 50 g de gros sel (sans additif, ni iodé, ni fluoré).

Découpez les navets en lamelles à l'aide d'un rouet, d'un tour à légumes ou encore d'un coupe choux à manivelle (l'opération sera moins fastidieuse), puis malaxez-les avec les aromates et le sel.

Remplissez votre pot en grès en prenant soin de bien tasser votre préparation. Il faut que le jus recouvre parfaitement vos navets.

Réservez un espace d'environ 1/5° de hauteur entre le niveau de la saumure et le bord du pot, la fermentation augmentera la quantité de jus. Pendant la première semaine, laissez reposer à température ambiante.

Si vous remarquez, dans les premières 48 heures, que vos navets ne sont plus suffisamment recouverts, vous pouvez rajouter un peu d'eau. Attention, passées ces 48 heures, il ne faut plus ouvrir les contenants.

Puis stockez pendant un mois environ dans un endroit plus frais (18/19° C) : cave, garage … avant de pouvoir les consommer.

Comment les cuisiner ?

De la façon la plus classique : comme la choucroute, une fois bien égouttés, cuits dans du vin blanc, avec des viandes fumées, des saucisses et quelques pommes de terre. Braisés, ils accompagnent délicieusement canard ou gibiers. Pour des repas légers, cuits à la vapeur servez-les avec du poisson. Ne rajoutez pas de sel sans avoir goûté, le navet est déjà salé par la saumure.