Comment faire des sucettes en chocolat ?

Le Chef Pâtissier Bruno Tenailleau* nous a donné cette recette simple à réaliser pour que petits et grands passent un bon moment ensemble en cuisine. Et ce n'est pas rien que pour les enfants ! Si toutefois ils vous en laissent. Amusez-vous à enrober vos sucettes en chocolat de Smarties, Spéculos, noix de coco, noisettes pilées, cacao amer, vermicelles colorés, fruits séchés... pour faire une jolie farandole. Qui osera le mélange le plus audacieux ?

La Ganache

• Chocolat noir moins de 60 %
• Même poids de crème que la quantité de chocolat (exemple : 200 grammes de chocolat pour 20 cl de crème pour environ 20 sucettes)
• Des pailles coupées en deux

Tout d'abord, chauffez la crème et dès qu'elle commence à bouillir, sortez-la du feu. Ajoutez le chocolat sans cesser de tourner pour bien mélanger. Mettez la casserole dans un bain d'eau froide pour refroidir la ganache avant de la mettre au frigo. Quand elle est froide, mettez des gants et faites des petites boules. Piquez une paille coupée en deux et posez vos sucettes sur du papier sulfurisé et hop au frigo. Les sucettes doivent être bien froides pour qu'elles ne fondent pas à l'enrobage...

L'enrobage

Il faut bien choisir le degré d'amertume du chocolat en fonction de ce que l'on veut ajouter. Quand la ganache est légère, l'enrobage peut être plus fort.
Par exemple, si vous couvrez de poudre de cacao amer inutile de choisir un chocolat d'enrobage trop fort. Si vous choisissez des écorces d'agrumes confites préférez un enrobage plus soutenu. Mais chacun fait ce qu'il veut ! C'est tout l'intérêt de cette recette.

Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat au bain-marie en essayant de ne pas dépasser les 28°C. Le Chef est formel : si le chocolat est trop chaud, c'est la ganache qui fond.
Trempez les sucettes dans le chocolat et roulez-lez immédiatement dans... ce que vous voulez, à partir du moment où c'est concassé, râpé ou coupé très fin pour bien coller au chocolat. Retour au frigo sur du papier sulfurisé et c'est fini !

*Bruneau Tenailleau sacré 1er Prix International de dessert 2007

>>>> Extrait du mag#12 de 2016.