Recette de saucisses fraîches aux herbes et poivre

Les saucisses n'ont pas de saison, elles s'apprécient aussi bien en hiver avec une bonne purée maison, qu'en été accompagnées des légumes grillés ou d'une bonne salade de tomates. Les saucisses réalisées maison, c'est la satisfaction de les avoir faites soi-même, de savoir exactement ce qui les compose et de les agrémenter à son goût en ajoutant par exemple 2 ou 3 herbes aromatiques dans le hachis : cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, origan, persil, romarin, sauge, thym… Que de choix ! Leur donner du piquant en assaisonnant votre mêlée d'un poivre de qualité qu'il soit noir, vert, gris ou blanc. Cette baie, tout juste concassée, apportera toute une palette de parfums qui peut être plus ou moins fruitée, épicée, douce, puissante, boisée…

Recettes :

Ingrédients pour 1 kg de mêlée :

• 700 g de porc maigre : épaule ou noix de jambon
• 300 g de gras de porc
• 12 g de sel
• 3 g ou 5 g de poivre noir fraîchement concassé tout dépend si vous aimez les saucisses relevées
• 60 g d'herbes fraîches. Associez 3 herbes différentes de votre choix (20 g x 3)
  
  
• BOYAUX : menu de porc 30/32.
  Si vos boyaux sont conservés en saumure, rincez-lez, bien à l'extérieur comme à l'intérieur. Mettez-les à tremper au moins une trentaine de minutes avant de les utiliser.

Préparation de la mêlée

Lavez et ciselez les herbes fraîches de votre choix.
Installez la grille de 8 mm sur votre hachoir. Sortez vos viandes du réfrigérateur, coupez-les en morceaux et passez-les au hachoir en alternant viande et gras. Ajoutez l'assaisonnement : sel, poivre concassé et les herbes. Mélangez et malaxez bien l'ensemble avec les mains pour une répartition homogène. Votre mêlée est prête, embossez-la.

Installez le boyau réhydraté sur l'embout humidifié du poussoir. Quand le hachis commence à avancer dans les boyaux et a donc chassé l'air, réalisez un nœud à l'extrémité, en limite de la viande. Continuez de pousser doucement la chair à l'intérieur en maintenant le boyau d'une main pour réguler le remplissage. Veillez à ne pas trop le tasser pour qu'il n'éclate pas. Le boyau plein, fermez la deuxième extrémité en faisant un nœud. Créez des sections de saucisses à la taille souhaitée : pincez le boyau entre chaque portion et tournez-le sur lui-même dans un sens, puis dans l'autre sens pour former une nouvelle saucisse. Vous obtenez ainsi un chapelet de saucisses. Si vous constatez quelques bulles d'air, percez-les avec une aiguille.

Laissez-les reposer dans votre réfrigérateur au moins 12 heures avant de les consommer, le temps aux aromates de bien imprégner la mêlée à cœur. Elles seront bien plus goûteuses.

Si vous ne les consommez pas toutes immédiatement, mettez-les sous vide et congelez-les. A déguster grillées à la poêle, à la plancha ou au barbecue en toute saison.