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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

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Recettes

Recette simple de cuisses de canard confites

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Le plus connu des confits : les cuisses de canard, un incontournable de notre gastronomie. Une recette simple qui se réalise en deux temps : un temps de salage dans du gros sel -entre 12 et 24 heures- puis une cuisson lente dans la graisse de canard. Pour les conserver plus longtemps et en avoir toujours en stock, mettez-les en bocaux et stérilisez-les.

Pourquoi confire une viande ?

Confire, à l'origine, consistait à conserver la viande dans sa graisse après un temps dans une saumure sèche et un temps de cuisson. La viande était ainsi protégée par la graisse figée, à l'abri de l'air. Cette technique de conservation est devenue avec le temps, et surtout avec l'arrivée du réfrigérateur, un mode de préparation culinaire appréciée. Une cuisson conférant à la viande un moelleux et des parfums remarquables.

Comment confire une viande ?

C'est simple. La viande doit cuire longtemps, à feux doux, dans sa propre graisse. Les temps de cuisson varient d'une viande à l'autre, d'un morceau à l'autre, qu'elle soit avec ou sans os. Cette préparation est adaptée aux « volailles grasses » et plus particulièrement au canard.

Le plus convoité… le confit de canard

Fondant et riche en saveurs, ce grand classique de la gastronomie du sud-ouest a su conquérir toutes les tables de France pour être un des fleurons de la gastronomie française avec comme morceau ultime : les cuisses de canard confites. Ce processus valorise le goût du canard, sa chair succulente se détache facilement des os, s'effilochant avec une simple fourchette.

Les cuisses de canard confites, un grand classique

Recette de cuisses de canard confites

Pour 4 belles cuisses de canard gras Il vous faut : 1 kg de graisse de canard gras, 1 kg gros sel non traité mélangé avec quelques grains de poivre, feuilles de laurier et thym (tous deux émiettés), 2 bocaux extrêmement propres adaptés à la taille des cuisses (750 ml / 1500 ml).

# 1 - Préparation des cuisses

Dans un plat, déposez les cuisses de canard sur un lit de gros sel et recouvrez avec le reste. Filmez votre plat, puis placez celui-ci au réfrigérateur pendant une nuit environ, voire 24 heures maximum pour laisser le temps au sel d'absorber l'eau contenue dans les chairs. Passez ce délai, sortez les cuisses et rincez-les à l'eau claire pour bien éliminer toutes traces de sel. Séchez-les parfaitement à l'aide de papier absorbant.

#2 - Cuisson des cuisses

Dans une cocotte en fonte ou une marmite ou encore une bassine à gras, mettez à fondre doucement la graisse de canard puis disposez les cuisses. Elles doivent être entièrement recouvertes et le rester pendant toute la cuisson. A feu doux, laissez-les cuire en moyenne 1h30 à 2h, tout dépend de l'épaisseur des cuisses. Pour vérifier la cuisson, la pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance la chair. Certains utilisent une allumette qui doit s'enfoncer facilement. Laissez reposer 30 mn, avant la mise en bocaux.

#3 - Stérilisation des cuisses confites

Placez deux cuisses dans chaque bocal, couvrez avec la graisse au moins toute la partie charnue des cuisses. Nettoyez bien les rebords des bocaux avant de les fermer hermétiquement. Température : 100 °C. Temps de stérilisation : 2 heures. Laissez refroidir vos bocaux entièrement dans le stérilisateur. Ensuite, rangez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité sans oublier de coller une étiquette sur chaque bocal ! Elles se dégustent passées au four ou poêlées accompagnées selon la saison de cèpes ou des pommes de terre Sarladaises et elles sauront également agrémenter délicieusement un cassoulet.

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