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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

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Recettes<br /> Conseils<br />

Asperges : comment bien les choisir, les préparer et les conserver

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Asperges : comment bien les choisir, les préparer et les conserver

C’est la saison des asperges ! Une saison malheureusement bien trop courte. Pour profiter pleinement de ce légume délicat et savoureux, découvrez nos conseils pour bien les choisir, les consommer et les conserver.

Au printemps, l’asperge fait son retour sur les étals pour y rester malheureusement que quelques semaines. Appréciée pour sa finesse par tous les gourmets, l’asperge est un met délicieux.

Blanche, violette ou verte, quand c’est la saison, il ne faut surtout pas la manquer !

Elle sait se faire désirer

L’asperge, légume saisonnier, est une plante vivace qui demande patience et attention.

Il faut attendre la troisième année pour commencer à la récolter.

Sa cueillette se fait manuellement, une à une. C’est un travail pénible, exigeant un réel savoir-faire.

En pleine saison, elle se fait quotidiennement pour avoir des produits de grande qualité.

Le savez-vous, leur couleur, résulte de son mode de culture

L’asperge blanche

Elle se cultive et pousse entièrement enterrée, sous des buttes de terre. Protégée de la lumière, sa blancheur est préservée. Elle s’épanouit lentement à l’abri des intempéries, développant progressivement tous ses parfums pour mieux nous ravir. Dès qu’elle pointe le bout de son nez elle est immédiatement récoltée. C’est une véritable course contre la montre, Il ne faudrait pas que la belle prenne des couleurs.

Charnue et tendre, elle est prisée pour son goût fin et raffiné. Elle se savoure cuite à la vapeur ou à l’anglaise ou encore poêlée "al dente" pour profiter pleinement de toutes ses qualités gustatives.

L’asperge violette

Elle se récolte quand elle est sortie du sol de quelques centimètres, lui laissant tout juste le temps, sous l’effet de la lumière, de virer au violet. Délicate, elle est légèrement fruitée et plus goûteuse que la blanche.

L’asperge verte

Plus populaire, elle pousse entièrement à l’air libre. Sa couleur verte est due à la chlorophylle qu’elle produit par photosynthèse en assimilant la lumière du soleil.

Elle se récolte quand elle atteint une vingtaine de centimètres. Son goût plus prononcé permet de l’associer avec divers aliments tel que le parmesan, de la cuisiner bardée de lard ou de jambon fumé, en tarte, grillée à la plancha…

L’asperge pourpre

Plus rare, une autre variété, l’asperge pourpre se cultive comme l’asperge verte, et offre des parfums plus typés avec une légère amertume.

L’asperge sauvage

Elle se trouve plus particulièrement dans le sud de la France. Elancée, elle pousse dans les prairies, les forêts, sur les talus… Seules les pousses se consomment, quand elles sont encore jeunes. On va à la chasse aux asperges sauvages comme on part à la recherche des champignons.

Plus amère, aux saveurs plus intenses, l’asperge sauvage agrémente une omelette ou des œufs brouillés.

Comment les choisir ?

  • La tige doit être bien droite et ferme.
  • Le bourgeon bien serré.
  • Le talon doit être encore humide.
  • Sans tâche.

Comment les préparer ?

  • Rincez vos asperges pour ôter toutes traces de terre.
  • Coupez le pied qui est la partie la plus dure et la plus filandreuse.
  • Epluchez-les, à plat avec un économe de la tête vers le pied.

Les asperges vertes, il y a ceux qui les épluchent et d’autres non, c’est selon le goût de chacun. Toutefois, les petites écailles qui recouvrent la tige peuvent être gênantes. Il suffit de les enlever une à une à l’aide de la pointe d’un couteau, on dit alors que l’on écussonne une asperge.

Comment les conserver ?

Fraîches, elles se dégustent rapidement pour profiter de toutes ses qualités organoleptiques. L’idéal étant de les consommer le jour même.

Au réfrigérateur

Fragiles, elles se conservent tout au plus 2 à 3 jours enveloppées dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Une fois cuite

Consommez-les immédiatement pour profiter de leurs saveurs, textures et nutriments.

Le lendemain, elles seront toutes molles et risquent d’avoir une pointe d’amertume plus ou moins prononcée.

Au congélateur

Les asperges se congèlent après avoir été blanchies quelques minutes. Une fois bien séchées, les placer dans un sachet de congélation ou mettez-les sous vide.

Elles se conservent ainsi environ 4 à 5 mois.

En bocaux

Stérilisées, c’est idéal pour en profiter toute l’année.

Comment stériliser des asperges ?

Pour un bocal de 1 litre :

  • 1 kg d’asperges
  • jus de citron

Saumure :

  • 1 litre d’eau
  • 15 g de sel

Sélectionnez-les bien droites et d’une grande fraîcheur, non abimées. Egalisez-les pour qu’elles soient de tailles identiques et qu’elles soient totalement immergées dans le bocal.

Après les avoir nettoyées et épluchées, blanchissez-les 3 à 4 minutes.

Sortez-les et les refroidir aussitôt dans une eau glacée.

Préparez votre saumure : faites bouillir l’eau salée.

Placez soigneusement les asperges dans vos bocaux, versez la saumure jusqu’à 2 cm du haut.

Ajoutez du jus de citron.

Fermez-les hermétiquement et placez-les dans votre stérilisateur.

Température : 100 °C

Temps de stérilisation : 1h30

Stockez dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Temps de conservation environ 12 mois.

ELLES SE DEGUSTENT…

En entrée

  • Tièdes accompagnées d’une simple vinaigrette, d’une vinaigrette aux agrumes, agrémentées d’un œuf dur écrasé grossièrement ou encore de l’incontournable et indissociable sauce mousseline.
  • Froides transformées en gaspacho accompagnées de tuiles au Parmesan ou agrémentées de noisettes concassées.
  • Délicieuses en mouillette trempées dans un œuf à la coque….

En accompagnement

  • Rôties au four, sautées à la poêle, grillées à la plancha… en gratin ou risotto.

A la vapeur

Pour conserver tout leur parfum et un maximum de vitamines. Comptez 15 à 20 minutes

Au four

Déposez les asperges sur une plaque allant au four. Avec un pinceau, badigeonnez-les d’huile d’olive, et enfournez 30 minutes à 180 °C.

Poêlées ou à la plancha

Comptez 6 à 8 minutes de chaque côté.

A l’anglaise, c’est-à-dire dans une eau bouillante salée

(pour les asperges il est conseillé d’ajouter un peu de jus de citron). Ficelez-les en bottes pour éviter qu’elles ne se cassent bousculées sous l’effet des remous de l’ébullition. Comptez 15 à 20 minutes dans une eau frémissante.

Puis stoppez la cuisson en les plongeant dans une eau glacée.

Conseil Tom Press

Pour une cuisson homogène, choisissez des asperges de même calibre. Son épaisseur déterminera le temps de cuisson.

Risotto aux asperges vertes

Pour 4 personnes

  • Emincez finement 2 échalotes.
  • Rincez 1 botte d’asperges vertes (500 g), coupez la queue des asperges et écussonnez les tiges. Réservez les pointes et coupez les tiges en morceaux.
  • Portez à ébullition 12 cl d’eau avec une pincée de sucre et de sel et plongez les pointes d’asperges pendant 5 mn. Egouttez-les. Gardez l’eau de cuisson.
  • Dans une sauteuse, faites revenir dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen, les échalotes et les tronçons d’asperges pendant 5 mn. Ajoutez 350 g de riz arborio pour risotto, mélangez bien jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez alors 20 cl de vin blanc, l’eau de cuisson des pointes d’asperges. Laissez réduire tout en remuant.
  • Quand le riz a absorbé le liquide, ajoutez louche par louche 50 cl de bouillon de légumes chaud en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.
  • Hors du feu ajoutez 30 g de beurre et 60 g de parmesan fraîchement râpé, mélangez bien. Poivrez.
  • Quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz, faites revenir les pointes d’asperges dans une poêle avec un peu d’huile pour qu’elles soient bien nacrées.
  • Dressez vos assiettes en déposant sur le dessus quelques têtes d’asperges et des copeaux de parmesan.

Extrait du magazine Tom Press numéro 35.



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