Les différentes façons de réussir un poulet rôti

Le poulet, volaille préférée des français, fait l'unanimité surtout rôti avec sa peau croustillante et sa chair juteuse et goûteuse. C'est une institution pour un grand nombre et un incontournable des repas dominicaux. Plusieurs modes de cuisson permettent de réaliser une succulente volaille rôtie : dans un plat à four, cuit à couvert au four, au tournebroche dans l'âtre de la cheminée, ou au barbecue.  

Avant d'enfourner votre poulet, il est conseillé de le sortir de votre réfrigérateur et de le laisser une heure à température ambiante, à couvert, pour éviter que la viande ne soit agressée par un trop fort écart de température et qu'elle ne se rétracte. Essuyez-le en le tapotant avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité avant de l'assaisonner. 

Pour vérifier la cuisson deux méthodes :
- piquer le haut de la cuisse avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, le jus qui s'écoule doit être translucide ou légèrement doré,
- insérer un thermomètre dans la partie la plus charnue du poulet. Pour une cuisson à cœur, il doit afficher une température de 82 °C.  

CUISSON AU FOUR.

Préchauffage ou non ?

Il y a deux écoles. Ceux qui choisissent de l'enfourner à chaud dans un four préchauffé à 200 °C. Cette méthode populaire permet d'obtenir une peau bien croustillante, caramélisée, la chaleur favorisant la réaction Maillard. Puis après une trentaine de minutes de prolonger la cuisson à 180 °C pour que les graisses du poulet fondent plus lentement.  

D'autres préfèrent enfourner leur poulet à four froid, pour une cuisson lente, à cœur, à une température se situant entre 150/160 °C. La graisse va alors fondre progressivement, pour pénétrer lentement la chair de votre volaille puis de la monter à 200 °C les 10 dernières minutes pour qu'il dore. Il faut savoir que pour les viandes blanches le préchauffage n'est pas obligatoire. 

Dans un plat à four.

Pour réussir un poulet rôti au four, avant de l'enfourner et après l'avoir essuyé, badigeonnez-le d'huile ou massez-le avec du beurre mou ou de la graisse de canard. Cet ajout va éviter à votre poulet de dessécher, rendre la peau croustillante et apporter du goût.
Puis, il n'y a pas de secret, pour une viande moelleuse, il faut veiller sur votre volaille en l'arrosant très régulièrement à l'aide d'une cuillère ou d'une poire à jus avec son jus de cuisson ou à défaut de bouillon. 

Dans un contenant fermé.

Pour éviter les allers-retours pour arroser votre volaille et que votre regard ne soit rivé que sur la porte de votre four pendant plus d'une heure, choisissez de la cuire à couvert.
En effet, la vapeur produite pendant la cuisson, va circuler tout autour de votre volaille garantissant une viande fondante et juteuse et une cuisson homogène. Pour obtenir une peau croustillante, il suffit de finir la cuisson à découvert pendant une quinzaine de minutes.
De plus, le couvercle protège les parois de votre four de toutes projections... vous n'aurez pas besoin de le nettoyer.
Au choix, 3 ustensiles, passant au four, sont parfaitement adaptés pour la cuisson d'une volaille :
la traditionnelle COCOTTE EN FONTE. Sa matière retient la chaleur pour la diffuser uniformément et lentement. Elle est idéale pour des cuissons lentes.
Un ROASTER en acier émaillé. Léger et robuste, l'acier monte en chauffe rapidement et garantit une bonne répartition de la chaleur. Avec sa grille, souvent en option, vos préparations ne baignent pas dans leur jus.
La BRIQUE Emile Henry, en céramique, épouse parfaitement la forme de votre volaille, offrant des cuissons tout en douceur respectant parfaitement l'aliment. Son fond rainuré combiné à sa forme spécifique permettent à la chaleur de circuler pour une cuisson homogène et une peau bien dorée. Esthétique, vous pouvez vous en servir comme plat de présentation et découper votre volaille directement dans le plat sans risque de l'abîmer. 

Au cuit-poulet

Cet ustensile original, en terre réfractaire émaillée, possède en son centre un pic sur lequel on vient positionner le poulet debout. Ainsi tout au long de la cuisson, les sucs en coulant le long de la volaille vont l'arroser en permanence. Elle ne cuit pas dans son jus, celui-ci étant recueilli dans la partie basse pouvant servir lors de la dégustation de sauce.   

Devant la flamme ou sur la braise

Au tournebroche, à l'ancienne dans la cheminée

Enserrez votre poulet dans une broche dédiée, celle-ci ne le transpercera pas et il conservera son jus à l'intérieur. Il faut que vous le placiez de telle sorte que votre broche reste équilibrée pour éviter tout ballant qui viendrait entraver le bon fonctionnement de votre tournebroche.
Positionnez votre tournebroche à distance des flammes, celles-ci doivent cuire votre volaille par rayonnement pour laisser la chaleur pénétrer à cœur. A chaque rotation, les sucs l'enveloppent préservant la tendreté de la chair tout en lui conférant des saveurs uniques.
Pensez à l'arroser de son jus recueilli dans la lèchefrite que vous aurez pris soin de positionner sous la broche.  

Au barbecue, une cuisson estivale

Que vous fassiez cuire votre poulet entier sur un support à plat ou à la verticale sur un cuit poulet ou encore coupé en deux, façon crapaudine, directement sur la grille faites mariner avant cuisson. Cela va non seulement permettre de l'aromatiser pour le rendre plus savoureux, mais également pour qu'il conserve tout son moelleux en diminuant le risque qu'il ne dessèche. Privilégiez la cuisson indirecte en écartant les braises contre le pourtour de votre barbecue de telle sorte que la graisse ne tombe pas directement sur les braises et attise les flammes. Pour un résultat optimal, une parfaite cuisson et homogène, rabattez le couvercle de votre barbecue.    



Soutenez Tom Press Magazine sur Tipeee