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Comment ça marche un bon hachoir ?

Avant de nous demander ce qu'est un bon hachoir, il me semble judicieux de comprendre ce qu'est un bon hachis. Là, les choses sont simples ! Un bon hachis est régulier (tous les grains ont à peu près la même taille) et il a conservé son eau.

L'eau

La viande maigre c'est environ 75 % d'eau, le gras seul peut en contenir jusqu'à 30 %. Et quand on sait que la différence essentielle entre bête jeune et une bête âgée, c'est principalement sa teneur en eau, on comprend aisément pourquoi il faut tout faire pour la conserver. Le beefsteak de vieille vache, c'est de la carne : pas besoin d'être un scientifique pour savoir ça ! Mais pourquoi ? À la cuisson, certaines protéines comme le collagène vont se dissoudre dans l'eau de leurs cellules. Les saveurs vont migrer et se lier. Dans la bouche, nous avons besoin de cette eau pour percevoir ce que nous mangeons et si, à l'absurde, nous réussissions à ôter toute l'eau d'un pâté, nous aurions une sorte de pommade grasse absolument immangeable.

Hachoir oui - pressoir non !

Vous avez remarqué qu'en cuisinant une viande jeune, du veau par exemple, elle rend beaucoup d'eau. Surtout si le veau n'a pas été élevé dans des conditions naturelles. Vous aurez aussi remarqué que si vous avez congelé des merguez, elles rendent plus d'eau que si vous les cuisinez fraîches. Cela tient à la paroi des cellules. Pour le veau la viande n'est pas faite et les cellules sont fragiles pour vos merguez, la paroi des cellules à été fragilisée par le gel (d'où l'intérêt de congeler sous vide). Pour obtenir un hachis de qualité il faut donc préserver ces petits réservoirs à eau que sont les cellules. Couper la viande en très petits morceaux réguliers est une chose la triturer, la malmener, la pressurer, la broyer en est une autre. Nous ne cherchons pas à faire du jus de viande à la cuisson, mais au contraire à garder l'eau en coupant la viande le plus proprement possible. Là, la qualité du hachoir fait la différence.

Pression mesurée et couteaux tranchants

Un bon hachoir pousse la viande dans les trous de la grille en exerçant une pression régulière et mesurée. Quand un peu de viande est entrée dans le trou, le couteau rotatif la coupe. Exactement comme des ciseaux : l'une des lames c'est le couteau, l'autre, c'est le bord du trou. Un bon hachoir n'exerce pas une pression trop importante. Il doit couper parfaitement, car un couteau émoussé ou de mauvaise qualité va écraser la viande et rompre une quantité considérable de cellules. Avec la puissance, il finira par séparer la boulette mais la qualité du hachis va en pâtir.

Vitesse de rotation limitée

Plus le hachoir tourne vite plus le rendement est important. Ça, c'est la théorie. Mais en pratique, si votre hachoir tourne trop vite, vous fabriquez une grande quantité de bouillie. La viande doit avoir le temps de se déformer et de rentrer dans les trous de la grille avant d'être coupée. De plus, des vitesses de rotation trop importantes échauffent la viande. Si vous avez besoin de produire beaucoup, prenez un plus gros hachoir. À qualité de hachis égal, c'est le diamètre de la grille qui détermine le rendement.

Vélo et hachoir : le même papa !

On doit beaucoup à Karl Drais et notamment le hachoir à viande vers le milieu du 19ème siècle. Mais parmi toutes ses inventions, l'histoire retiendra surtout le vélocipède. La draisienne, comme on la surnomma affectueusement, n'avait pas de pédales et il fallait pousser avec les pieds. A quand le tour de France du hachis avec des hachoir à pédales ? Finalement, on a pas encore tout inventé... Pour en savoir plus sur le hachoir à viande.

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