L'art des pâtes fraîches maison

Grand classique de la cuisine italienne, les pâtes fraîches séduisent par leur goût authentique, leur texture et leur diversité. Réalisées maison, elles révèlent des saveurs uniques à partager. Elles ont l’avantage de s’accommoder de maintes façons, donnant l’impression de déguster toujours un plat différent. Tom Press vous propose une gamme de produits pour réaliser vos pâtes dans votre cuisine avec le meilleur matériel et des conseils pour les réussir.

2 ingrédients et basta !

Pâtes fraîches aux œufs

Des ingrédients simples que vous avez dans votre cuisine :

• Farine : la T55, la plus courante, convient parfaitement.
• Œufs très frais et issus de poules élevées en plein air, ils vont apporter du goût et une belle couleur.

Vous pouvez ajouter de l’huile d’olive, elle va apporter un peu plus de souplesse à la pâte.

Pour les quantités, c’est facile à retenir. Il faut deux fois plus de farine que d’œufs. Sachant qu’un œuf pèse environ 50 g, comptez 100 g de farine pour 1 œuf et par personne.

Pour 4 personnes, recette de base :

• 400 g de farine T55
• 4 œufs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif)

Cassez les œufs, battez-les à la fourchette, puis incorporez-les à la farine. Mélangez, pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Au départ, la texture est grumeleuse mais en la travaillant et en la repliant sur elle-même plusieurs fois, elle va s’assouplir progressivement jusqu’à devenir lisse et homogène.

Pâtes fraîches sans œufs

Cette recette est idéale pour réaliser des pâtes sèches.

Remplacez la farine de blé tendre par une farine de blé dur et les œufs par de l’eau tiède.

Soit :

• 400 g de farine de blé dur
• 200 ml d’eau tiède
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif)

Une pâte trop sèche ou trop collante :
Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau (une cuillère à soupe) progressivement. Trop collante, il faut un peu plus de farine.

Conseil Tom Press :
Pour faciliter le façonnage, laissez la pâte reposer recouverte de film alimentaire étirable pendant au moins 30 minutes qu’elle se détende.

Faire des pâtes fraîches maison sans machine

Il vous faut :

• un plan de travail propre et lisse. A défaut, il existe des planches à pétrir en bois, stables, utiles également pour pâtisser ou boulanger,
• un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte uniformément,
• un coupe pâte pour diviser votre pâte en plusieurs pâtons,
• une roulette à découper la pâte simple ou modulable dentelées pour réaliser de belles bordures. Pratiques, les modulables permettent de réaliser plusieurs bandes en même temps à la largeur souhaitée,
• un moule à raviolis,
• un séchoir à pâtes.

En pratique, on ne va pas vous mentir, il va falloir un peu de patience et "d’huile de coude" pour affiner votre pâte. Mais au fur et à mesure la tâche sera plus aisée.

Farinez bien votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte pour qu’elle ne colle pas et n’hésitez pas à en ajouter.

Conseil Tom Press :
Divisez la pâte ne plusieurs pâtons, pour les étaler plus facilement.

Astuce Tom Press :
Pour éviter que votre pâte ne colle, retournez-la à chaque passage et saupoudrez légèrement de farine si nécessaire. Quand votre abaisse (c'est le nom de la pâte une fois aplatie) est devenue assez fine et résistante, découpez-la à la forme souhaitée à l’aide d’une roulette à pâte.

Installez au fur et mesure vos pâtes sur le séchoir pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Envie de réaliser de délicieux raviolis ?

Tom Press vous propose de nombreux moules à raviolis de tailles et de formes différentes.

Il suffit de positionner une première abaisse, d’appuyer délicatement sur la pâte pour que celle-ci épouse la forme de chaque empreinte, puis déposez la farce de votre choix : à la viande, au fromage…. Veillez à ne pas en mettre trop pour éviter que les raviolis ne se déchirent ou n’éclatent. Recouvrez d’une seconde abaisse. Ensuite passez le rouleau (fourni avec le moule) dessous une à deux fois. Vos raviolis seront ainsi scellés et découpés, prêts à être cuits dans un grand volume d’eau bouillante pendant quelques minutes.

Envie de pâtes colorées aux saveurs variées ?

Ajoutez de la couleur à vos pâtes maison naturellement grâce à des légumes, des épices : betterave, épinards, curcuma ou curry, encre de seiche, concentré de tomates.

Faire des pâtes fraîches maison avec une machine à pâtes

Il existe plusieurs types de machines à pâtes :

1. Machine à pâte manuelle (laminoir)
2. Machine à pâtes électrique avec pétrin
3. Machine à pâtes à filières

1- La machine à pâte manuelle, le laminoir

Le principe est très simple et permet d’obtenir une pâte fine sans trop d’efforts.

D'un côté, vous affinez l'abaisse graduellement en la passant entre les rouleaux, et de l'autre, vous découpez vos pâtes en spaghettis, tagliatelles, cheveux d'ange, raviolis, etc. grâce aux accessoires adaptés. Pour éviter que vos pâtes se collent les unes aux autres, positionnez-les sur un séchoir à pâtes.

C'est vraiment facile. Coupez votre pâte en 4 pâtons. Positionnez en un entre les rouleaux préalablement farinés, puis tournez la manivelle. Répétez l’opération en réduisant progressivement l’écartement des rouleaux jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Pensez-à laisser les pâtons enveloppés dans un film alimentaire pour qu’ils ne sèchent pas pendant que vous en travaillez un. Le résultat : une pâte fine, lisse et souple.

Pourquoi investir dans un laminoir ?
Si vous aimez les tagliatelles, lasagnes, raviolis et autres spécialités, ça vaut vraiment le coup d’investir dans un laminoir et des accessoires. En optant pour une machine de qualité, vous la garderez toute votre vie. Certains modèles peuvent être équipés d’un moteur électrique, en option, rendant la tâche encore plus facile.

2- La machine à pâtes électrique avec pétrin

Avec notre machine électrique, tout devient encore plus simple. Vous n’avez plus besoin de mettre la main à la pâte ! Vous versez dans la cuve du pétrin les ingrédients et vous appuyez sur le bouton. En trois minutes vous obtenez une pâte parfaitement homogène et élastique.

Fournie avec des accessoires dont un laminoir, elle permet d'abaisser la pâte avec la même facilité. Tout comme un laminoir classique, il faut passer plusieurs fois la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue en diminuant à chaque passage un cran. Ensuite installez l’un des accessoires de découpes fourni pour faire vos pâtes. Au sortir, prenez les pâtes obtenues et déposez-les sur les bras du séchoir à pâtes, cela évitent qu’elles ne collent entre elles.

Certes, c’est un investissement mais cette machine peut également préparer aussi rapidement une pâte brisée, une pâte à pizza, pâte à pain, pâte à biscuits, etc. Quel gain de temps et quelle facilité !

3- Machine à pâtes à filières

Les filières sont de petits disques qui s’adaptent sur des machines à pâtes spécifiques manuelles ou électriques qui permettent de réaliser une grande variété de pâtes : creuses, plates plus ou moins fines, torsadées… et bien plus encore.

Vous déposez votre pâton dans la machine : sous l’effet de la pression exercée par l’extrusion, la pâte est poussée vers la filière. Vous n'avez plus qu'à couper à la longueur désirée en longeant la filière avec un petit couteau de cuisine. Envie de varier les formes ? Changez de filière !

Conseil Tom Press :
Choisissez votre machine en fonction de vos besoins. Vérifier les accessoires disponibles pour la faire évoluer au fil du temps, au gré de vos envies.

Comment conserver vos pâtes fraîches aux œufs ?

Si vous n’avez pas cuisiné toutes vos pâtes, ou si vous préférez vous y prendre à l’avance, vous pouvez les conserver :

• au réfrigérateur : 1 jour
• au congélateur : 1 mois

Comment conserver vos pâtes fraîches sans œufs ?

• Au réfrigérateur : 48 h
• Au congélateur : 2 mois
• Séchées : après les avoir façonnées, faîtes-les sécher sur un séchoir à pâtes à l’air libre pendant 24 à 48 heures (en fonction de l’humidité de la pièce) ou au déshydrateur à une température de 55/57 °C pendant 1 à 2 heures. Une fois bien sèches, stockez-les dans une boîte hermétique. Vous pourrez les conserver ainsi pendant quelques mois.