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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

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Conseils

Faire ses crépinettes maison

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En très peu de temps, vous pouvez cuire ensemble des viandes différentes. Vous liez les saveurs, vous jouez sur la taille des hachis, alors que vous souhaitiez innover ou rester classique, voici quelques conseils de fabrication.

Utilisez un bon hachoir à viande

Le hachis est très important. Utilisez un hachoir à vis pour garder l'eau à l'intérieur de la viande et obtenir un hachis régulier. Vous pouvez tout hacher avec la même grille ou choisir d'avoir de plus gros morceaux pour jouer sur la texture. Vous constaterez aussi que la taille du hachis change le goût et qu'en hachant gros, les viandes blanches sont mises en valeur. Hachis standard : grille de 6 ou de 8. Gros morceaux : grilles de 10 ou 12. Voire davantage. Il est aussi possible d'opter pour un hachoir à viande électrique.

La forme des crépinettes

La forme doit être adaptée au mode de cuisson. Plus vous travaillez à basse température plus la crépinette doit être grosse. Si vous voulez mijoter ou cuire dans un bouillon, la chaleur a le temps de pénétrer à cœur mais vous ne voudrez pas que les saveurs se diluent de trop il faut du volume. Si au contraire vous voulez griller, les petits formats sont mieux adaptés. N'hésitez pas à mouler vos crépinettes dans une forme pour obtenir une jolie présentation forme à steak haché, terrine, etc.

La crépine

La crépine se trouve très facilement chez les charcutiers. Avant de la disposer pour préparer vos crépinettes rincez et faites-la tremper une dizaine de minutes à l'eau tiède. Elle sera plus souple et plus facile à utiliser. Séchez avec un torchon avant de remplir.

La recette traditionnelle

La recette traditionnelle est composée de ¾ d'échine de porc pour ¼ de lard. Le tout est haché avec une grille de 6 mm. et soigneusement mélangé.

Pour 1 kg de crépinettes :

400 g. d'échine de porc 100 g. de lard 150 g. d'oignon 30 g. de beurre 5/6 œufs 15 g. de farine 15 cl. de lait Une dizaine de branche de persil plat. 2 ou trois grains de coriandre, sel et poivre... Ces crépinettes façonnées à la main en paquet se grillent à la poêle et s'accompagnent de purées ou de sauces. A Noël les Girondins y ajoutent des truffes et dégustent les crépinettes très chaudes avec un plateau d'huîtres. En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.

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