Recette de la côte de bœuf au Big Green Egg

Recette de la côte de bœuf grillé au barbecue Big Green Egg. Comme son nom l'indique, la côte de bœuf est un superbe morceau issu des côtes avec l'os. Nous utilisons ici une côte de bœuf avec une maturation sèche ou dry-aged (demandez à votre boucher de vous conseiller si vous hésitez). Au cours de ce processus de maturation, la viande perd jusqu'à 20% d'eau, ce qui donne un goût plus intense et augmente la tendreté. Etant donné qu'à la préparation la viande a perdu une quantité d'eau importante, il faut éviter qu'à la cuisson, cette belle pièce de boucher ne durcisse ou se dessèche. Pour cela, nous vous proposons de cuire la viande en deux étapes. Ainsi nous obtiendrons une viande plus juteuse qu'avec la cuisson en grillade traditionnelle. Pour 4 personnes : 1 côte de bœuf (français) de 1 kg gros sel de mer Accessoires requis (voir ci-contre) : Diffuseur céramique convEGGtor Thermomètre digital Gant anti-chaleur en kevlar et nomex Grille en fonte Faites chauffer le Big Green Egg jusqu'à 120°C, avec le convEGGtor et la grille standard en inox. Coupez un bout de gras de la côte de bœuf, et strillez sa surface avant de l'enduire de gros sel. Posez le petit morceau de gras 1 à 2 minutes sur la grille de l'EGG pour le faire fondre légèrement. Graissez la grille avec le gras ainsi préparé. Posez la côte de bœuf sur la grille et placez le morceau de gras sur la viande. Fermez le couvercle du barbecue et faites cuire la viande lentement pendant 30 minutes. Retirez le morceau de gras de la viande, retournez la viande et posez à nouveau le gras dessus. Le morceau de gras sur la viande lui donne une saveur encore plus intense. Fermez le couvercle et faites cuire la viande jusqu'à obtenir une température à cœur de 42°C. Contrôlez cette température avec le thermomètre digital à lecture directe. Retirez la viande de l'Egg, placez-la sous une feuille d'aluminium et retirez la grille en inox du convEGGtor avec le gant anti-chaleur pour barbecue. Placez la grille en fonte dans l'Egg, fermez le couvercle et faites chauffer l'Egg jusqu'à une température de 250°C. Grillez la côte de bœuf maintenant pendant 2 minutes environ des deux côtés afin de marquer joliment la viande. Retirez-la de la grille, saupoudrez de sel de mer grossier et laissez-la reposer 10 minutes. Coupez la viande en belles tranches et servez par exemple avec une purée d'oignons réalisée avec des oignons blancs cuits à l'étuvée et assaisonnés avec du vinaigre à sushi, des oignons grillés, des asperges grillées et des tomates cerises en grappe à l'étuvée. Dégustez une tranche de viande et la purée d'oignons... et vous serez transporté au paradis... ! Bon appétit.

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