La soupe de poisson à l'épépineuse

L'épépineuse ou presse tomates est un outil qui permet de séparer la pulpe et le jus des pépins et peaux. Dès qu'il s'agit d'obtenir des jus ou des coulis de fruits ou de légumes, l'épépineuse sera la parfaite solution. Pour réaliser ce plat à base de poissons et obtenir votre potage, découvrez la recette de Stéphane qui détourne l'épépineuse de son usage traditionnel (le travail de la tomate) pour la soupe de poissons.

Liste des ingrédients

(pour 5 litres de soupe de poissons)

2 kg de poissons préparés par le poissonnier : Grondins, Rascasses, Pageots, Donzelles, Vives,

2 oignons,

1 poireau,

1 kg de tomates,

2 gousses d'ail,

1 verre de vin blanc,

1 coupelle de fumet de poisson ou 1 cuillère à soupe de fumet déshydraté,

1 branche de cèleri,

Thym,

Piment d'Espelette,

Huile d'olive,

Sel, poivre.

1/ Préparation des légumes et aromates

Epluchez et émincez grossièrement les oignons, le blanc de poireau, le céleri.

2/ Cuisson des légumes

Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les ingrédients émincés, l'ail et assaisonnez. Faites revenir doucement jusqu'à ce les oignons blondissent puis incorporez les tomates préalablement coupées en morceaux.

3/ Le poisson

Ajoutez le poisson, laissez revenir à feu doux. Quand celui-ci commence à colorer, mouillez avec le vin blanc et augmentez l'intensité du feu afin que l'alcool s'évapore. Ensuite recouvrez le tout d'eau, ajoutez le thym, le fumet de poisson et le piment d'Espelette. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1h30.

4/ Passage à l'épépineuse

Enlevez les têtes et les grosses arrêtes. Passez le poisson, les légumes et le jus de cuisson à l'épépineuse. Réservez puis filtrez le tout au chinois pour ne laisser aucune arrête.

5/ Réduction avant la dégustation

Remettez votre soupe dans un faitout et portez a ébullition pour la faire réduire. Arrêtez la cuisson quand vous avez obtenu la consistance souhaitée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. A déguster avec des croutons de pains grillés frottés à l'ail et de la rouille… un délice !

6/ Conservation

Si vous en avez trop fait, vous pouvez la conserver et la déguster un peu plus tard. Le réfrigérateur convient bien sûr si vous comptez la déguster le lendemain mais si vous prévoyez de la consommer plus tard encore, vous avez le choix entre la conditionner dans des bouteilles à jus et la placer au congélateur ou bien la stériliser. Pour cela deux méthodes : la première, traditionnelle, consiste à user d'un stérilisateur, l'autre, plus rapide mais aussi réservé aux « maîtrisants », est d'ébouillanter bocaux ou bouteilles et de verser ensuite la soupe encore quasi- bouillante (attention : gants anti-chaleur indispensables), puis de fermer très hermétiquement (joints et capsules neuves). Remiser ensuite dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière.

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