L'anguille fumée, un mets délicat

L'anguille* fumée à chaud, une fumaison à redécouvrir. Quand on évoque le poisson fumé, on pense immédiatement au saumon fumé puis éventuellement à la truite. L'anguille pourtant a tous les atouts pour être fumée. Sa chair fine et grasse est idéale pour la fumaison. La fumée l'imprègne à cœur et lui confère des saveurs délicatement boisées faisant de l'anguille fumée un mets fin recherché. *Depuis 2007 sa pêche est réglementée L'anguille, est depuis la moitié du XXème siècle devenue un poisson tombé dans l'oubli et méconnu. Longtemps considéré comme le plat du pauvre, elle a été aussi un mets apprécié des Romains et au Moyen Age de toutes les tables. Aujourd'hui, les fines bouches et gourmets l'apprécient pour sa chair délicate d'une grande finesse et son goût légèrement prononcé un peu rustique .

Connaissez-vous ce poisson quelque peu fascinant ?

En Europe, il n'y a qu'une espèce d'anguille*, l'anguilla anguilla . Sa forme est très caractéristique : cylindrique, longiligne et serpentiforme. Amphihalin, elle est un des rares poissons migrateurs à se reproduire en mer, se développer et passer sa vie d'adulte en eau douce pour ensuite repartir en mer se reproduire. Que l'on parle de civelle (transparente), d'anguille jaune ou argentée (arrivée à l'âge adulte) il s'agit là de la même espèce à différents stades de son évolution dans nos eaux douces.

Fraîche, comment bien la choisir ?

Pour la cuisiner, il faut s'assurer de son extrême fraicheur : son aspect doit être luisant, sa couleur franche et le mucus visqueux la recouvrant toujours présent. De préférence choisissez une anguille de rivière, de lac, ou d'élevage elle n'aura pas ce goût « vaseux » qu'on lui attribue bien souvent, que l'on retrouve dans les spécimens des estuaires par exemple. Il est impératif de la préparer le plus rapidement possible car elle ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Selon les régions elle s'accommode en matelote, en persillade, tourte, soupe... Dans le commerce, elle se trouve aussi en filet, marinée, en conserve, congelée et fumée... Sa chair fine et grasse fait de l'anguille un des meilleurs poissons à fumer. Pêcheur, la tâche vous sera aisée pour la préparer. Si vous l'achetez chez votre poissonnier demandez-lui de la vider mais gardez la peau et la tête surtout pour un fumage vertical. Chez vous, il faut dans un premier temps éliminer tout le mucus qui la recouvre en la frottant avec du gros sel. Puis rincez-la sous l'eau courante et séchez-la bien.

Mise en saumure

Pour la saumure, comptez pour 1 litre d'eau 200 g de gros sel et la même quantité de sucre. Ajoutez les épices de votre choix : laurier, thym, piment, oignon, poivre... ce qui aromatisera les anguilles. Faire bouillir votre saumure, le sel doit être parfaitement dissout. Laissez-la refroidir puis plongez-y vos anguilles. Mettez au frais pendant au moins 4 à heures. Le temps écoulé, sortez vos anguilles de la saumure et rincez-les pour un bon dessalage. Séchez-les parfaitement. Fumaison à chaud. Sélectionnez une essence de bois tel que le hêtre, l'aulne ou le chêne. L'un comme l'autre convient parfaitement à la fumaison de l'anguille. Une fois votre fumoir allumé et la bonne température atteinte, suspendez les anguilles par la tête aux crochets. La fumaison se déroule en deux temps : 3 à 4 heures à une température avoisinant les 70° C et ensuite 2 à 3 heures environ à une température moins élevée aux environs de 50°/55° C. Ces temps sont à titre indicatif : le temps de fumage dépend non seulement de la taille du poisson et de l'hygrométrie, de votre matériel... mais aussi de vos goûts. Au sortir du fumoir, l'anguille aura une belle couleur orangée à brun et ferme. Une fois le temps de fumage écoulé, laissez-les maturer 2 à 3 jours au frais afin que la chair s'imprègne de façon homogène des saveurs de la fumée. Goûtez pour vérifier que le goût vous convient. S'il ne vous paraît pas assez à votre goût vous pouvez toujours remettre vos anguilles au fumoir. Ensuite coupez la tête et retirez la peau, elle partira facilement. Pour une bonne conservation, vous pouvez les conditionner sous vide entières, en tronçons ou encore lever des filets. Fumée, l'anguille est parfaite pour composer une assiette nordique, dans une salade de pommes de terre tièdes ou de lentilles, sur des œufs mimosa ou avec des œufs brouillés, des toasts pour l'apéritif, en rillettes mais aussi plus festive dans une terrine de foie gras... * Depuis les années 80, l'anguille est menacée, surpêche des civelles, barrages rendant sa migration plus difficile... Devant ce déclin et pour protéger cette espèce sa pêche est strictement réglementée ainsi que sa commercialisation. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

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