Carpe fumée à chaud

La carpe

La Carpe est un poisson mi-gras idéal pour la fumaison. Fumée à chaud, on recherchera l'expérience gustative avant tout.

Le fumage à chaud

Le procédé de la fumaison à chaud est très semblable à celui à froid, la différence réside dans le fait que l'aliment placé dans le fumoir sera à la fin du processus cuit et chaud pour une consommation rapide, à l'instar de tout poisson cuit. Bien sûr, il se sera chargé de toutes les saveurs d'une fumaison bien menée.

Fumaison de la carpe

La carpe, renfermée dans le fumoir, va ainsi cuire doucement à température relativement basse. La fumée générée par la combustion lente des copeaux, brisures ou chunks de bois parfumera la chair de ses saveurs. Celles-ci seront différentes selon l'essence de bois choisie. Il est à retenir que les bois de hêtre, de cerisier et d'aulne sont des essences convenant parfaitement à la fumaison de la carpe. Cette cuisson douce, ne va ni créer de croûte, ni caraméliser la surface de la carpe laissant ainsi pénétrer tous les arômes fumés des essences de bois. La fraîcheur des carpes est primordiale pour obtenir un bon résultat, comme pour toutes autres transformations alimentaires.

Préparation de la carpe

La carpe doit être ferme et charnue. Elle se fume aussi bien entière qu'en filets. Si vous avez la crainte qu'elle puisse avoir un goût de vase, vous la tremperez dans plusieurs bains d'eau vinaigrée avant de la préparer. Une fois vidée et écaillée, n'oubliez surtout pas d'ôter la poche de fiel située au fond de la gorge de la carpe (opération délicate). Si vous levez les filets, prenez soin d'enlever les arrêtes une à une, à l'aide d'une pince, cela vous demandera un peu de temps, mais à la dégustation, vous ne le regretterez pas ! Entière ou en filets, lavez-la toujours soigneusement sous l'eau avant de la mettre en saumure.

Préparation de la saumure

Il vous faudra préparer une saumure humide classique composée de 200 g de sel par litre d'eau. Pour obtenir une saumure plus douce, ajoutez du sucre (brun, roux ou blanc) environ 50 g par litre. Sel et sucre additionnés accélèrent la déshydratation. Vous pouvez à l'envie, incorporer à votre saumure des herbes aromatiques, des épices, un zeste de citron... Portez à ébullition l'eau avec le sel, le sucre et les aromates de votre choix puis laissez-la refroidir. Dans un grand plat, déposez la carpe (ou les filets) et recouvrez-la du liquide, filmez et déposez-le au frais pendant au moins 4 heures (temps conseillé pour des poisons de 2 kg, 5 h pour des poissons de 3 kg...). En filet, le temps de saumurage sera d'environ 1 heure. Sortez la carpe de la saumure, rincez-la correctement sous l'eau claire pour éliminer les excédents de sel, épongez bien et laissez sécher. Allumez votre fumoir et attendez que la température atteigne 75 à 80 °C maximum avant d'y suspendre votre poisson ou de déposer horizontalement les filets sur une grille préalablement huilée (peau sur la grille).

Cuisson au fumoir

A titre indicatif, pour un poisson de 2 kg comptez 3h30, 4h00 pour un poisson de 3 kg et plus... en filet (fin) prévoyez 1 heure de fumage. Il est prêt quand la chair du poisson commence à se séparer, sans pour autant être sèche. Vous avez un thermomètre, pour une cuisson à cœur, la température doit être comprise entre 60 et 65 °C. Pour des saveurs de fumée plus prononcées, vous pouvez commencer la fumaison à une température plus basse et l'augmenter progressivement. Une fois fumée, la chair de la carpe gagne en tendreté, en goût et se déguste par exemple accompagnée de pommes de terre en robe des champs ou d'une salade de lentilles et c'est un régal !

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