Comment réussir un beau foie gras médaillon maison ?

Réussir un beau foie gras médaillon

Réussir un beau foie gras médaillon, tout en rondeur et joliment présentable n'est pas toujours chose aisée. Pour ce faire, vous pouvez, au choix :

• enrouler le foie gras assaisonné dans un film étirable pour lui donner une forme de « boudin » mais le résultat peut être assez aléatoire,
• utiliser la terrine Emile Henry dédiée à la réalisation d'un savoureux foie gras médaillon, une option simple et efficace pour obtenir un délicieux foie gras parfaitement moulé.

La première méthode : le foie gras en ballotine

La première méthode pour réaliser un foie gras en ballotine, consiste à le rouler dans une première couche de film alimentaire en le serrant bien pour lui conférer une forme cylindrique homogène sur toute la longueur tout en chassant un maximum d'air. Après avoir noué les extrémités, il faut le rouler une seconde fois dans un deuxième morceau de film et le fermer hermétiquement. Ensuite, plongez-le dans une eau frémissante à 80 °C 10 à 15 minutes, selon la cuisson souhaitée, avant de le déposer dans une eau glacée. Cette méthode nécessite un peu de pratique pour obtenir le résultat escompté : une jolie forme et des tranches bien rondes pour une belle présentation.

La seconde méthode : avec la terrine Emile Henry

La seconde, avec la terrine à foie gras façon médaillon Emile Henry, c’est beaucoup plus facile. Une fois votre foie gras préparé puis placé à l'intérieur, le façonnage se fait pendant de la cuisson, vous n'avez rien à faire. Le foie gras épouse la forme arrondie de la terrine sous la pression du couvercle qui descend au fur et à mesure que le gras fond sous l'effet de la chaleur. Le gras est alors dirigé dans le réservoir prévu à cet effet à l'une des extrémités. Vous obtenez ainsi un magnifique foie gras sans graisse. Sa céramique d’une grande qualité permet une diffusion douce et homogène de la chaleur. Il n'est donc pas nécessaire de le faire cuire au bain-marie. Vous l'enfournez à 160 °C* pendant une trentaine de minutes.

En le sortant du four, il suffit d'appuyer légèrement sur le couvercle s'il reste encore un espace. Laissez-le refroidir avant de placer la terrine dans votre réfrigérateur pour un temps de maturation d'une douzaine d'heures. C'est très simple et vous obtenez un beau foie gras de 500 à 600 g parfaitement moulé. Si l'assaisonnement et la cuisson sont importants dans la réussite de votre foie gras, la qualité de celui-ci à la achat est capitale.

*recommandations du fabricant de la terrine Emile Henry

Conseils pour bien choisir un foie gras de canard

• Privilégiez une qualité "Extra".
• Il faut qu’il soit bien frais à la couleur beige rosé uniforme.
• Vérifiez l’absence de tâches ou d’hématomes.
• Sa texture doit être plutôt ferme au toucher.
• Le poids idéal : entre 500 g et 600 g.

Foie gras de canard façon médaillon au naturel

• 1 foie gras de 550/600 g,
• 9 g de sel,
• ½ cuillère à café de poivre blanc ou de piment d'Espelette.

Préparation du foie gras médaillon

1. Préchauffez votre four à 160 °C.
2. Déveinez votre foie en séparant les deux lobes.
3. Mélangez le sel et le poivre (ou le piment d'Espelette). Parsemez le mélange sur toutes les faces des lobes en les massant légèrement pour le faire pénétrer.
4. Déposez le petit lobe dans le fond de la terrine médaillon. Placez le grand lobe par-dessus en repliant les côtés, pour que celui-ci soit contenu dans le volume dédié, hors réservoir. Ne tassez pas.
5. Posez délicatement le couvercle sur la terrine, sans appuyer. Le couvercle doit se situer au moins à 1 cm au-dessus de la terrine qui rentre en cuisson, sans être complètement fermée.
6. Placez votre terrine directement sur la grille ou sur un support (au cas où des gouttes de graisse tomberaient), au milieu du four et laissez cuire pendant 30 mn toujours à 160 °C. Laissez le couvercle pencher sur le côté du réservoir, il va naturellement redescendre pendant la cuisson. Pendant celle-ci, le couvercle va jouer le rôle de presse et permettre au médaillon de se former, en évacuant la graisse résiduelle fondue dans le réservoir prévu à l'intérieur de la terrine.
7. Retirez la terrine médaillon du four, ne l'ouvrez pas. Placez-la au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, retirez le couvercle. Le médaillon s'est formé et toute la graisse collectée pendant la cuisson se trouve dans le compartiment prévu à cet effet. Le couvercle de la terrine n'étant pas percé, il permet de conserver votre foie gras dans les meilleures conditions, au frais.

A déguster avec un pain de seigle, des toasts de pain brioché, du pain aux figues, aux céréales ou encore de campagne au levain… des tranches de pain d'épices… Chacun apportant des saveurs diverses et complémentaires à votre foie gras.

* Extrait du livret fourni avec la terrine façon médaillon Emile Henry.