Comment réussir un saucisson aux noix fait maison ?

Le saucisson aux noix, c'est toujours un délice !

Les noix apportent une texture croquante contrastant avec le moelleux du saucisson. Elles enrichissent également sa palette aromatique d’un goût délicatement boisé tout en lui conférant une irrésistible touche de rusticité. Fait maison, vous maîtrisez ainsi ce que vous consommez : une viande d’origine contrôlée achetée chez votre boucher ou auprès d’un producteur local, des boyaux 100 % naturels et surtout un saucisson sans d’additifs, ni conservateurs.

Recette de saucisson aux noix :

Ingrédients :

• 1 kg de mêlée :
  • 700 g de porc maigre (épaule)
  • 300 g de gras : bardière de préférence
• Assaisonnement pour 1 kg :
  • 20 g de sel
  • 3 à 5 g de poivre fraîchement concassé
  • 5 g de sucre*
  • 3 cl d’eau de vie (facultatif)
  • 10 à 12 noix décortiquées et concassées
• Boyaux de porc

*Le sucre bien que facultatif, joue un rôle important au moment de l’étuvage. Il alimente les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation.

Préparation :

Avant de commencer à hacher les viandes, préparez les boyaux afin qu’ils retrouvent toute leur élasticité.

Composez l’assaisonnement. Pesez et mélangez le sel et le poivre.

Installez votre hachoir équipé de la grille de 10 pour obtenir un gros grain généreux ou 8 pour plus de finesse.

Coupez grossièrement viande et gras dès leur sortie du réfrigérateur puis passez directement les morceaux au hachoir.

Ajoutez l’assaisonnement, le sucre, l’eau de vie et les noix au hachis obtenu et malaxez bien l’ensemble pour une répartition homogène. Couvrez et placez-le au frais le temps de mettre en place votre poussoir à viande en l’équipant de l’entonnoir correspondant au diamètre du boyau. A l’extrémité de l’entonnoir positionnez un boyau et nouez l’autre bout ou fermez-le avec de la ficelle alimentaire puis poussez délicatement la mêlée à l’intérieur. Une fois rempli, nouez la deuxième extrémité.

Si vous remarquez d’éventuelles poches d’air sous le boyau, percez-les avec une aiguille.

Astuce :

réalisez des boules de mêlée et introduisez-les dans le cylindre du poussoir vigoureusement pour éviter l’infiltration d’air dans les boyaux.

Ensuite, passez aux étapes primordiales qui vont faire appel à votre patience !

L’étuvage.

Suspendez alors vos saucissons dans une pièce à température ambiante entre 20/25 °C, votre cuisine par exemple. L’étuvage a pour but de diminuer l’humidité du saucisson et de développer la flore bactérienne qui va amorcer la maturation. Durée : 2 à 3 jours.

Le séchage.

Après l’étuvage, installez vos saucissons dans un lieu aéré, frais (12 à 15 °C) et humide (environ 70 % d’hygrométrie). Durée : au moins 8 semaines et plus selon le résultat souhaité.