Recette de la saucisse de Toulouse de Sébastien

Pour 1 kg de saucisse fraîche :

• 250 g. de poitrine de porc 750 g. d'épaule ou de jambon
• 17 g. de sel (20 g. si vous voulez sécher)
• 3 g. de poivre.

Chez nous on l'aime bien relevée et on pousse à 20 g. de sel et 5 g. de poivre. Si vous n'êtes pas sûr de vous, faites une petite boulette avant d'emplir votre boyau et faites-la cuire. Vous pourrez juger la force de l'assaisonnement.

Passez viande et gras au hachoir grille de 6, ou de 8 si vous aimez les gros morceaux qui donnent plus de caractère.

Vous pouvez aussi hacher le gras et la moitié du maigre à la grille de 6 et passer le reste avec la 8 c'est très vite fait.

Ajoutez les épices et mélangez bien.

Pour embosser avec votre hachoir, équipez-le avec votre plus grosse grille et l' entonnoir et froncez votre boyau sur l'entonnoir. Il ne vous reste qu'à pousser...

Astuce : comme le chorizo, la saucisse sèche doit étuver 2 jours dans un endroit chaud et un peu humide avant d'être mise à sécher. Votre cuisine, avec les vapeurs de cuisson, est probablement idéale.

Conseil sur les boyaux :

Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts.

Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer. Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout ! L'eau tiède assouplit le boyau et le rend plus élastique.

2 secrets de grand-mère :

- si vous ne voulez pas que vos saucisses éclatent à la cuisson, passez-les simplement quelques secondes sous l'eau froide avant de les mettre à cuire.

- avant de cuisiner vos saucisses, laissez-les maturer 2 jours au réfrigérateur. Elles seront bien meilleures !

Découvrez aussi comment faire votre saucisse sèche avec les conseils de Sébastien : Faire sa saucisse sèche à la maison.

Chaque année, Sébastien fait ses charcuteries. Pour lui, le meilleur moyen d'avoir exactement ce que l'on veut, c'est encore de le faire soi-même ! Si en plus c'est facile, il n'y a plus aucune raison d'hésiter... En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.