Qu'est-ce que le salage sous vide ou " SSV "

Histoire

La conservation des aliments remonte à la découverte du sel lui-même estimée à 5 000 ans avant JC par les historiens. Nos ancêtres ont vite compris que le salage permettait de prolonger la conservation des viandes pendant les périodes de famine. C'est ainsi que sont nées les sauneries sur tous les rivages des mers et océans dans lesquelles les sauniers font évaporer l'eau de mer afin d'en extraire le sel ainsi que les mines de sel.  

Principe général

Le salage, appelé aussi salaison, permet par l'action du sel, de supprimer une grande partie de l'eau (celle-ci étant indispensable à la vie microbienne), ce qui limite également le développement des micro-organismes. Le salage au chlorure de sodium (sel de cuisine) consiste à soumettre l'aliment à l'action du sel, soit en surface à sec, soit en le plongeant dans l'eau salée (saumure). Cette méthode est utilisée pour des produits carnés et des produits de la mer permettant des conservations de longue durée.  

Principe du salage sous vide

Le salage sous vide, aussi appelé SSV, est une technique de salaison qui consiste à saler, épicer et aromatiser un morceau de viande ou poisson et de le mettre sous vide durant un temps défini.
Les 3 avantages de ce process :
- une utilisation moindre de sel par rapport au procédé par recouvrement,
- un salage géré en quantité, donc un sur salage est impossible,
- les sacs sous vide sont pratiques et permettent de stocker bien à plat les petites et grosses pièces à la différence d'un plat qui encombre votre réfrigérateur. Etanches, il n'y a aucun risque que le sel ou le liquide ne se déverse de ces sacs. Le SSV a aussi l'avantage de dilater les cellules de l'aliment favorisant la pénétration du sel à cœur, processus qui donnera un produit final moins sec.  

Principaux aliments mis en salaison

Les pièces de viande les plus séchées sont le canard (magret), le porc (filet mignon, rôti filet, rôti échine, rouelle), le bœuf (tous les morceaux à rôti) mais aussi les filets de poissons comme le saumon, la truite de mer.  

REMARQUE : cet article se limite à la salaison des viandes, car la méthode est légèrement différente pour les filets de poissons et ne comporte pas de phase de séchage.  

Matériels nécessaires

Des sacs sous vide gaufrés ou des rouleaux de sacs à couper à la dimension du morceau à préparer si vous utilisez une sous videuse à aspiration externe.
Une machine à mettre sous vide. Les modèles à vide externe sont très polyvalents et suffisants pour l'usage d'un particulier. Les modèles à cloche sont plutôt destinés à un usage intensif pour les professionnels.
Un petit mixer de cuisine.
Une balance de précision pouvant peser les ingrédients au gramme près.  

Les épices et aromates

3 épices sont indispensables au salage sous vide : le sel, le sucre et le poivre. Les autres sont facultatifs, mais donneront plus de goût et des saveurs au produit final.
Leur quantité est calculée par rapport au poids de l'aliment à mettre en salaison.  

Mise en œuvre

Parer votre morceau de viande, c'est-à-dire, enlever le gras en excès et les morceaux indésirables comme les nerfs et tendons apparents. Certains morceaux doivent être conservés entiers comme les magrets de canard, les rouelles de porc, c'est-à-dire, avec la peau ou la couenne.
Peser votre morceau après le parage et calculer la quantité d'épices et aromates selon la règle suivante : 

Sel :

entre 3 et 5 %/kg, mais une quantité entre 3,5 et 4,5 %/kg est un bon compromis. Ne pas descendre en dessous de 3 %/kg sous peine d'un sous salage pouvant engendrer des risques sanitaires, le développement de mauvaises bactéries et ne pas monter au-dessus de 5%/kg sous peine d'obtenir un morceau trop salé et immangeable. 

Sucre :

la quantité sera égale à la moitié de la quantité de sel, soit 1,5 à 2,5 %/kg. Le sucre a pour propriété de conserver la couleur de votre aliment. 

Poivre :

0,1 %/kg. 

Baie de genièvre concassée :

0,1 %/kg. 

4 épices :

0,05 %/kg. 

Laurier concassé :

0,03 %/kg. 

Epice, au choix :

0,1 %/kg.  

Temps de salage :

Le temps de salage est calculé en fonction de l'épaisseur ou du diamètre du morceau. Il se calcule avec la formule suivante : 

Diamètre ou épaisseur
-------------------------------- + 1 jour 
---------------2   

Exception

Pour les "morceaux à peau" comme les filets de canard ou la poitrine de porc où la peau est conservée, il faut tenir compte de l'épaisseur du morceau sans diviser par 2, la peau et le gras faisant une barrière à la pénétration du sel dans la viande.
Peser les épices et aromates, les passer au mixer afin d'obtenir un mélange homogène.
Placer votre morceau dans le sac, repartir le mélange d'épices sur l'aliment et mettre sous vide rapidement. La présence du sel va immédiatement déclencher la formation de la saumure qui risque d'être aspirée à la mise sous vide et faire une mauvaise soudure. Afin de palier à cet inconvénient, couper ou prendre un sac plus long d'environ 10 cm.
Placer votre sac au réfrigérateur pour 5 jours en le retournant tous les jours afin de mélanger les épices et la saumure ainsi formée.
Passé ce délai, sortir la pièce de son sac, enlever les morceaux d'épice et aromate les plus gros, ne JAMAIS rincer à l'eau. Tamponner le morceau avec du papier absorbant.
Mettre la viande au frais sur une grille pendant 24 h pour qu'elle sèche en surface. Elle pourra ensuite être mise à fumer, si vous le souhaitez, avant de la sécher. 

Nota : le SSV permet de faire une entorse au temps de salage, en effet, la quantité de sel étant calculée au gramme près, une durée supplémentaire de salage n'entraînera pas de sur salage.  

Dans notre exemple, notre filet mignon pourrait rester 7 jours au frais sans que cela n'altère le salage, à la différence d'un salage par recouvrement ou le morceau deviendrait trop salé.  

Remerciements à Sébastien et Ludovic du Groupe Facebook "Barbecue & Cochonailles" entièrement dédié à tous les passionnés de charcuteries faites maison, barbecues et fumaisons artisanales.  


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