Connaissez-vous la saucisse de choux d'Arconsat ?

La recette de cette saucisse de chou aurait été rapportée de Grèce, à l'époque où les colporteurs d'Arconsat voyageaient à travers le monde cherchant fortune, entre 1850 et 1880. Avec le temps, celle-ci a évolué, s'est adaptée aux modes culinaires auvergnats, pour devenir une spécialité charcutière emblématique de cette petite commune du Puy-de-Dôme. Traditionnellement elle se préparait à la ferme, en hiver, lorsque les paysans « faisaient le cochon ». Elle se compose essentiellement de chou et de sous-gorge de porc. Elle a été longtemps considérée comme un plat du pauvre. Aujourd'hui la saucisse de chou est appréciée et valorisée grâce à La Confrérie de la Saucisse de Choux d'Arconsat, créée en 2000, qui la promeut et préserve ce produit du terroir. Attention à ne pas la confondre avec la saucisse aux choux vaudoise composée de foie et de choux puis fumée. Depuis 10 ans, tous les mois de novembre, un dimanche, la Confrérie avec d'autres organismes locaux, organisent la Fête de la saucisse de choux à Arconsat. En 2019, une tonne de saucisses a été cuisinée pour ravir pas moins de 1 500 personnes (sachant que le village d'Arconsat compte environ 600 habitants).

Recette de la saucisse de choux d'Arconsat

Ingrédients

1/3 de sous-gorge de porc 2/3 de chou blanc 20 g de sel / kg de mêlée 4 g de poivre / kg de mêlée Menu de porc (32/34) Nettoyez les boyaux puis réhydratez-les* en les laissant tremper au moins une heure.

Réalisation

Coupez le chou en petits morceaux au couteau ou au cutter. Passez la gorge au hachoir équipé d'une grille 8. Mélangez bien les deux ingrédients avec l'assaisonnement pour une bonne répartition. Embossez dans les menus de porc sans trop tasser pour que les saucisses n'éclatent pas à la cuisson. Elles se dégustent le plus souvent fraîches, pochées. Remplissez un faitout d'eau froide, plongez-y vos saucisses. Dès que l'eau frémie, baissez la température et laissez-les cuire 20 minutes à feu doux. Egouttez-les, puis passez-les à la poêle ou au four ou encore au grill pour qu'elles soient bien dorées. Accompagnez-les de quelques pommes de terre cuites à la vapeur. Elle s'accommode parfaitement avec une sauce à la fourme d'Ambert. Si vous appréciez le goût plus ou moins acide du chou fermenté, laissez-les sécher 1 à 2 semaines. Plus vous les laisserez sécher plus celui-ci sera prononcé. Localement, certains connaisseurs les consomment plus d'un mois après séchage ! Merci à Monsieur Garret (Auberge du Montoncel) compagnon de la Confrérie des Saucisses de Choux d'Arconsat.

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