Comment réussir une terrine de campagne maison ?

Terrine de campagne au porc et poulet

Une petite terrine de campagne maison, c’est une valeur sûre. Goûteuse et généreuse, elle se partage à l’heure de l’apéritif tranchée sur une planche de charcuteries, en entrée pour bien commencer un repas convivial, ou encore à croquer dans un délicieux casse-croûte sur le pouce.

La recette proposée revisite ce classique, offrant diverses textures rehaussées des parfums du lard fumé, des arômes de l’Armagnac et des aromates, tout en conservant son caractère rustique tant apprécié.

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

• 500 g de blanc de volaille
• 350 g d’échine de porc
• 150 g de gorge de porc
• 250 g de fines tranches de poitrine fumée
• 2 échalotes hachées
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
• 1 œuf
• 5 cl d’Armagnac
• 2 g de 4 épices
• 6 g Sel
• 3 g de poivre concassé
• 2 feuilles de laurier

Préparation :

1. Emincez les blancs de poulet dans l’épaisseur. Réservez-les au frais.
2. Coupez en morceaux l’échine et la gorge de porc.
3. Passez-les au hachoir équipé d’une grille de 8.
4. Dans un saladier, mélangez le hachis obtenu avec le persil, l’échalote, l’ail et les épices.
5. Ajoutez l’œuf puis l’Armagnac. Salez et poivrez. Malaxez bien l’ensemble pour une bonne répartition.

Montage de la terrine :

1. Déposez une première couche de hachis, tassez pour éviter les bulles d’air.
2. Répartissez les morceaux de poulet dessus.
3. Disposez quelques lanières de lard.
4. Recouvrez du reste de hachis et tassez.
5. Terminez le montage en déposant les feuilles de laurier puis les lanières de lard restantes, en formant des croisillons ou en les faisant se chevaucher pour couvrir la terrine.
6. Posez le couvercle sur la terrine.

Cuisson :

Faites cuire au bain-marie dans un four chaud à 180°C pendant 2 heures.

30 min avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle pour que le dessus soit bien coloré.

Astuce : Pour vérifier la cuisson, comme pour les gâteaux, planter un couteau, il doit ressortir chaud et sans résidus et aucun jus ne doit suinter du trou laissé par le couteau. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez que la température à cœur soit de 80°C.

Laissez-la refroidir avant de la placer au réfrigérateur. Attendez 48 heures avant de la déguster afin de profiter pleinement de toutes ses saveurs.

Si toutefois il vous en restait, ce qui serait étonnant, pour une conservation optimale, placez des tranches enveloppées hermétiquement dans des sachets sous vide.