Recette de la côte de veau du Lauragais par Bruno Tenailleau

Voici une recette du Lauragais qui va surprendre vos convives...
En cocotte, la viande se parfume de tous les ingrédients que vous aurez ajouté. Mais si vous mettez votre cocotte au four, le veau ne se sèche pas. Il cuit de manière homogène en atmosphère humide.  

1 belle côte de veau avec l'os (600-800 g.)
2 gousses d'ail rose de Lautrec
100 g. de beurre
2 dl. de jus de veau
1 branche de thym frais (en fleur c'est encore mieux)
1 botte d'asperges vertes
sel et poivre blanc du moulin  

Pour la côte de veau :
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez, salez et colorez à feu vif dans la cocotte. Dès que votre côte de veau commence à brunir coupez le feu. La température doit chuter. Écrasez les gousses sans ôter la peau. Ajoutez l'ail et la branche de thym, poivrez, fermez le couvercle et placez votre cocotte au four pour 15 à 20 minutes.   

Pendant ce temps...
Coupez vos asperges en biseau à moitié. Gardez la partie tête que vous épointerez avec un couteau pointu sans éplucher. Elles doivent être parfaitement tendres ! Remplissez une grande sauteuse avec de l'eau, salez abondamment et laissez cuire vos asperges jusqu'à ce qu'elles ne tiennent plus quand vous les piquez sur la pointe d'un couteau. Quand elles se détachent, plongez-les dans un saladier plein d'eau glacée. Vous stoppez net la cuisson et vos asperges gardent leur jolie couleur.  

A mi cuisson, retournez votre côte de veau et ajoutez les 20 cl. de jus de veau. Si vos asperges sont prêtes, vous pouvez commencer à les réchauffer tout doux à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Le but n'est pas de cuire mais de les remonter en température pour qu'à l'assiette vos convives les dégustent tièdes.
Dressez vos asperges en fagots ou en croisillons accompagnées d'un peu de piment d'Espelette et de fleur de sel.   


Trucs et astuces  

Comment savoir quand votre côte de veau est cuite ?  
Piquez la pointe d'un petit couteau à cœur et patientez 10 secondes. Sortez le couteau et posez la pointe sur votre langue : si c'est chaud, c'est cuit !  

Pour les gourmands 
Pour napper votre côte de veau avec une sauce encore plus onctueuse, ajoutez 30 à 40 g. de beurre à votre jus. Laissez fondre dans la cocote encore chaude en remuant doucement, puis filtrez. Présentation : nappée ou en saucière.   


Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes.