La conservation des fruits au sucre

Quand on évoque les conservations au sucre, c'est immédiatement la confiture qui nous vient à l'esprit. Les confitures ne sont pourtant pas les seules recettes qui permettent la conservation des fruits au sucre. Découvrez aussi la compote, la marmelade et la gelée... Confiture Le terme ne désignait pas autrefois seulement la conservation des fruits au sucre mais plus généralement ce qui avait été confit. On pouvait confire les cornichons et câpres au vinaigre, les olives à l'huile, le porc au sel et le canard à la graisse. La confiture (ou confit) est une conserve. Confire veut dire conserver. C'est simplement l'action de placer un aliment entier ou en morceaux dans un élément qui le conserve. Compote Elle concerne aussi des aliments entiers mais est toujours liée à la notion de cuisson. C'est un ragoût. On compote le gibier, le lapereau ou le pigeon comme on compote les pommes. Nulle ambition de conservation, les fruits en compote sont des fruits cuits lentement à basse température. En ce qui concerne la conservation au sucre proprement dite, il convient d'écarter les compotes dont le faible taux de sucre ne permet pas de conserver les fruits sans stériliser. Néanmoins, conservation au sucre plus conservation par la chaleur donnent d'excellents résultats. Marmelade Une directive française de 1979 stipule que le terme marmelade ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes. Pourtant, dans l'usage courant, marmelade désigne une purée sucrée, cuite ou non. Il peut s'agir de fruits, de racines ou de fleurs. Au XVIème siècle, la marmelade désignait des fruits crus sucrés très probablement avec du miel qui isole de l'air et ralentit l'oxydation. Le terme glissera progressivement jusqu'à qualifier les confitures sèches (pâtes de fruits ou purées de fruits sucrées et séchées) avant de prendre le sens qu'on lui connaît aujourd'hui. Gelée La réalisation de gelée est réservée à certaines variétés de fruits qui, à la fois sont assez acides, et contiennent suffisamment de pectine : groseilles, oranges, citrons, pommes, coing… La plupart des recettes préconisent de cuire les fruits à l'eau avant de les presser au travers d'une étamine pour en recueillir le jus. Il est aussi possible d'utiliser un extracteur vapeur ce qui évite une trop grande dilution des parfums dans l'eau de cuisson. Avec l'extracteur, les cellules du fruit ont été percées par la vapeur et ont libéré un jus clair chargé de pectine. Il est possible de le garder en bouteille pour le consommer tel quel, puisqu'il a été stérilisé à l'extraction ou, d'en faire des gelées en le cuisant avec du sucre.

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