Comment composer vous-même un plateau de fruits de mer

Plateau de fruits de mer… Suivez les conseils de Christophe Castel

Est-il compliqué de composer un plateau de fruits de mer ?

Non, pas du tout ! Ce qui va régir vos choix, c'est votre budget, vos goûts en matière de fruits de mer, bien entendu. Le plus souvent, on choisit un panachage équilibré entre coquillages et crustacés. Là encore, la dominance est fonction de vos attirances. Le mieux est de laisser libre court à votre imagination, votre appétit et votre gourmandise.

Comment s'y prendre ?

Choisissez un plateau adapté, de préférence avec un peu de glace pilée, elle vous aidera à maintenir les coquillages bien à plat et au frais. J'aime mettre un film alimentaire entre la glace et les fruits de mer pour éviter qu'ils trempent quand la glace va fondre. Vous pouvez aussi faire un lit d'algues propres et rincées à l'eau froide. Pour monter le plateau, vous pouvez partir d'un côté du plat et disposer les produits de la mer au fur et à mesure vers l'autre côté. Ou bien vous commencez par les bords pour monter vers le centre. Vous pouvez mélanger les deux façons de procéder en fonction des produits dont vous disposez.

Ingrédients pour monter un plateau de fruits de mer

Vous trouverez ci-dessous une liste non exhaustive des produits que l'on trouve généralement sur un plateau de fruits de mer, ainsi que leur quantité par personne : 1 demi-tourteau (1 demi-homard, 1 demi-araignée…), 6 langoustines cuites, 6 crevettes de calibre 50/70 ou 40/60 50 g. de crevettes grises de pays (ou 50 g. de bouquet cuit), 50 g. de bigorneaux cuits, 100 g. de bulots cuits, 4 à 6 huitres N°3. On peut le compléter avec des palourdes, des amandes, des praires (3 à 5 par personne). Les mollusques s'ouvrent au dernier moment, juste avant le montage du plateau.

Les huitres

Nous avons la chance d'avoir un littoral immense avec des bassins d'élevage d'huitres creuses au goût typique : normande, bretonne, vendéenne, Marennes-Oléron, du bassin d'Arcachon, de Leucate ou de l'étang de Thau pour les plus connues. L'huitre plate fait un retour en force sur les plateaux à déguster d'urgence avec ses saveurs mélangées de palourde, de praire et de noisette. Prévoyez 4 à 6 huitres par personne que vous ouvrirez au moment du montage du plateau.

Homards, tourteaux ou araignées

Le homard européen ou canadien est le crustacé le plus approprié pour un plateau royal. Un homard de 600 à 800 g coupé en deux dans le sens de la longueur est parfait pour 2 personnes. Le homard canadien est plus abondant en fin d'année avec un tarif moindre que son cousin européen. Plus classique, mais néanmoins délicieux le crabe tourteau. Un tourteau de 600 à 800 g est suffisant pour 2 personnes. L'araignée, quand c'est la saison, donne une autre saveur à votre plateau. Là aussi, pour deux personnes, comptez 600 à 800 g. Les meilleurs moments pour un plateau avec des crabes araignées sont aux mois de mai, juin et fin octobre, novembre. Pour trancher en deux un crabe ou un homard, utilisez un couteau de poissonnier comme ci-dessous. Pour un plus grand confort gustatif de vos convives, il est préférable de casser les pinces des crustacés avec de les déposer sur le plateau.

Langoustines et crevettes

Les langoustines

sont le trésor du plateau de fruits de mer. Comptez 4 à 5 langoustines par personne. Le produit est délicieux et la tentation est grande d'en ajouter plus. Il est préférable de ne pas dépasser le nombre suggéré pour un plateau bien équilibré. Vous en retirerez d'autant plus de plaisir. Les crevettes de gros calibre vous en avez de deux sortes : les crevettes tropicales d'Amérique centrale (Panneus vannamei) ou les délicieuses crevettes de Madagascar (Panneus monodon) calibre 50/70 ou bien 40/60 crevettes au kilo. Prévoyez-en 5 à 6 par personne.

Les crevettes

de pays ont une place privilégiée dans nos plateaux : le bouquet (Palaemon serratus) d'une belle couleur rouge orangé et les crevettes grises (Crangon crangon). Ces deux crevettes, plus petites que les tropicales, ont un goût typique et plus affirmé que leurs cousines des eaux chaudes. Comptez 50 g par personne.

Bulots et bigorneaux

Ce sont les escargots de la mer. Les bigorneaux sont noirs de la grosseur d'une bille. Ils sont riches en oligo-éléments et sont délicieux sur du pain beurré. Les bulots sont bruns, verts, ou jaune. Ils sont beaucoup plus gros que les bigorneaux et ont une carapace plus allongée. Ils sont délicieux avec un aïoli. Christophe CASTEL <https://chezmonpoissonnier.fr/> >>>> Revoir le menu.