Comment réussir ses baguettes maison ?

Ah la baguette française, celle que tout le monde nous envie, croustillante et moelleuse à souhait. Elle accompagne chacun de nos repas. Elle se croque au petit-déjeuner et au goûter, se trempe dans le chocolat chaud…, on y étale généreusement beurre, confiture, fromage, etc. Mais avez-vous déjà essayé de réaliser cette star des boulangeries dans votre four ? Faites vos propres baguettes tradition, êtes-vous prêts à relever le défi ?

Faire des baguettes maison, c’est assez simple et il ne vous faut que 4 ingrédients : de la farine de blé, de la levure, de l’eau et du sel.

Choisir les 4 bons ingrédients pour réussir à faire ses baguettes maison.

Quelle farine utiliser pour faire de bonnes baguettes ?
Pour réaliser des baguettes, il faut une farine de blé tendre contenant naturellement du gluten. C’est lui qui permet de travailler la pâte plus facilement et qui lui donne son élasticité.
La farine T55 et la plus fréquemment utilisée dans la réalisation de baguettes, de pains blancs, gâteaux, brioches et viennoiseries.
La T65, utilisée pour faire des baguettes tradition et du pain de campagne, est une farine un peu moins raffinée, plus riche en minéraux, fibres, protéines et vitamines. Elle va apporter un goût plus rustique et une mie légèrement colorée, un peu plus brunâtre.

Quelles levures utiliser ?
Fraîche.
Il est conseillé de la délayer dans de l’eau ou du lait tiède (25 °C) pour l’activer, un bon quart d’heure avant de l’incorporer.
Déshydratée ou sèche active.
Présentée sous forme de petites billes, elle doit absolument être délayée dans un liquide à 25 °C maximum.
Lyophilisée ou sèche instantanée.
Prête à l’emploi, elle est vendue essentiellement en sachet, elle peut être mise directement dans la préparation. Elle a un pouvoir de fermentation supérieur à celui de la levure déshydratée. Il faut mettre 2,5 à 3 fois moins de levure sèche instantanée que de levure fraîche.

Astuces 
Quand une recette indique, par exemple, 6 g. de levure de boulanger fraîche et que vous n’avez que de la levure sèche, divisez la quantité par 2 pour la remplacer par de la levure sèche, soit 3 g dans notre exemple.

3- Peut-on utiliser n’importe quelle eau ?
L’eau du robinet, bien pratique, mais à condition qu’elle soit trop chlorée.
Un doute ? Laissez une carafe remplie à l’air libre pendant quelques heures pour que le chlore s’évapore.
L’eau minérale, est une bonne option, elle ne contient ni chlore, ni additif. Toutefois il ne faut pas qu’elle soit trop riche en minéraux (magnésium, calcium, etc.).

L’eau filtrée, permet d’obtenir une eau exempte d’impuretés et de chlore.

 A quelle température doit être l’eau ?
La température de l’eau est très importante pour :
- activer et favoriser l’action de la levure.
- lorsqu’elle est mélangée à la farine, elle permet diverses réactions indispensables et complémentaires :

• contribuer au bon développement du réseau glutineux,
• favoriser la fermentation,
• provoquer le gonflement de l’amidon.

Si l’eau est trop froide, la pousse se fera très lentement. Trop chaude, elle risque de tuer les micro-organismes contenus dans la levure et votre pain ne lèvera pas.

En résumé :
pour délayer la levure, température conseillée : 25 °C
pour la façonnage de la pâte, la température de l’eau conseillée est de 35 °C.

Pourquoi ajouter du sel ?
Le sel agit non seulement comme exhausteur de goût, mais influence également sur la texture et la durée de conservation du pain.

Conseil

Le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure. A son contact, elle meurt.

Baguettes Tradition
Recette pour 3 baguettes
500 g. de farine T65
350 ml d’eau à température ambiante
10 g. de sel
4 g. de levure sèche de boulanger

Diluez la levure dans un peu d’eau tiède (25 °C), laissez-la se réhydrater une quinzaine de minutes.

Mélangez bien la farine, le sel puis ajoutez progressivement l’eau à 35 °C, pour une répartition uniforme, puis la levure délayée. Amalgamez l’ensemble. Vous allez obtenir une pâte un peu collante. Couvrez-la avec un torchon humide et laissez lever votre pâte 1 heure à température ambiante.

Sur votre plan de travail fariné, travaillez votre pâte en l’étirant et en la rabattant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à obtenir une boule homogène.
Huilez légèrement un saladier avant d’y déposer la pâte farinée et laissez-la pousser au moins 3 heures, toujours recouverte d’un torchon à température ambiante (temps à titre indicatif et peut varier en fonction de la température ambiante). Elle doit avoir doublé de volume.

Dégazer votre pâte sur votre plan de travail en appuyant dessus avec la paume de la main pour en chasser un maximum d’air avant de la diviser en trois pâtons.
Préchauffez votre four à 230 °C avec un récipient ou votre lèchefrite rempli d’eau.
Façonnez chaque pâton de taille égale, déposez-les délicatement un à un dans chaque empreinte préalablement farinée de votre gouttière à baguettes ou moule à baguettes. Couvrez et laissez à nouveau reposer une dernière fois pendant 20 mn.

Avant d’enfourner vos pâtons, grignez-les à l’aide d’une grignette ou d’un couteau à lame fine bien aiguisée pour réaliser de franches entailles sur le dessus. Pour un côté plus rustique, vous pouvez les saupoudrer légèrement de farine.
Temps de cuisson : environ 20 minutes. Temps à titre indicatif, il peut varier en fonction des fours et surtout si vous préférez votre pain doré, bien cuit…

Laissez refroidir vos baguettes sur une grille avant de les déguster.

Autres recettes et techniques autour du pain :

Recette d’un pain artisan aux 2 céréales
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Pain maison, pourquoi faut-il grigner vos pâtons ?
https://www.tompress.com/articles/post/396-A-10009864-pain-maison-pourquoi-faut-il-grigner-vos-patons.html

Pain cocotte, avez-vous essayé ?
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Comment faire le pain de mie
https://www.tompress.com/articles/post/391-A-10009633-comment-faire-le-pain-de-mie.html

Comment faire son pain maison ?
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Tous nos conseils sur la fabrication du pain
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