Recette de la purée de panais par le Chef Tenailleau.
Traditionnellement, les grands repas de fin d'année mettent les viandes à l'honneur. On fait bombance !
Pour l'occasion, on tuait autrefois le cochon mais les légumes, signe de jours maigres, avaient bien peu de place aux réjouissances de Noël.
Pourtant, rien n'est plus efficace qu'un légume pour faire "chanter" toutes les saveurs d'une viande.
Le
panais en purée a cette singulière particularité. Il apporte une "présence" aux viandes sans en dénaturer la saveur.
Doux et parfumé, de texture agréable, il fait la transition entre la puissance des notes grillées et le goût délicat des parties moins cuites.
Pour les volailles comme le chapon, la dinde ou le canard, c'est idéal.
Autre avantage : la purée de panais est légère et se digère bien...
La recette pour 4 personnes : Epluchez 500 g. de panais bien frais, coupez en quartiers et faites cuire 15 à 20 mn dans 1 litre de lait et 1 litre d'eau additionné de gros sel.
Vous démarrez la cuisson à l'eau froide, comme pour la purée classique.
Une fois cuit, égouttez et
mixez au blender avec un peu de jus de cuisson. Vous obtiendrez un effet smoothie onctueux et aéré qui laisse bien passer les parfums.
Si vous préférez écraser vos panais ou faire votre purée au moulin à légumes, passez au tamis ou au moulin à groseilles. Une texture plus grossière convient bien mais elle doit absolument être régulière.
Ajoutez à votre goût 1 dl de crème fraîche ou 150 g de beurre* que vous mélangerez au fouet.
Variante pomme de terre / panais Vous pouvez aussi mélanger de la purée de pommes de terre à vos panais.
Faites une purée avec des pommes de terre très fermes, qui ne se défont pas. L'idéal c'est d'utiliser des rates.
Là encore, jouez sur les textures. Passez vos rates au passe-légumes grosse grille et vos panais au blender.
Vous obtiendrez un effet pépite très agréable avec une bonne longueur en bouche.
Mélangez votre purée de rates avec une bonne quantité de beurre* avant de lier les deux purées.
Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes.
*Voir aussi notre fiche, ci-dessous, pour faire son beurre maison.
