Bien cuire à la broche par Jean-Claude Algans

Rôtir avec des broches est bien plus facile qu'on ne le croit généralement.
Il faut simplement comprendre qu'il s'agit de cuissons lentes et douces. Il faut prendre son temps, profiter du moment, observer le rôti qui tourne lentement et se dore petit à petit.
D'ailleurs, quand on est réuni au coin du feu à discuter entre amis, on n'est pas à 5 minutes près !    

Le tournebroche pour une chaleur qui gagne le milieu du rôti

Voilà bien des années que je rôtis au tournebroche. J'ai bien sûr acquis un peu d'expérience. Elle tient en peu de mots :  
- Prenez votre temps 
- Cuisez en utilisant le rayonnement du feu (pas à la flamme) 
- Et si vous avez un doute, utilisez un thermomètre... 

Tout le reste est une question de bon sens. 

Que vous cuisiez un gros cochon entier ou une volaille, le principe est toujours le même. Laissez progressivement la chaleur pénétrer à cœur. 
Les broches, c'est magique : pas de contenant ; juste l'air, le feu et l'eau que contient le rôti. C'est une cuisson séquentielle. La face exposée au rayonnement du feu monte en température alors que l'autre côté se refroidit et c'est progressivement que la chaleur gagne le milieu du rôti.   

Maintenir le feu à bonne température

On me demande souvent comment faire pour ne pas risquer de brûler ? Prenez votre temps. Si le feu va trop fort et que la surface dore trop vite, éloignez votre broche ou poussez le feu si elle est trop lourde pour être déplacée. Contrôlez la température avec un thermomètre. Pour le porc, il faudrait atteindre 67°C mais il faut aussi éviter de dessécher. Là encore, prenez votre temps. Au-delà de 68°C, les scientifiques nous disent que les fibres musculaires commencent à ne plus retenir l'eau.
Moi, je ne fais pas de théorie, mais d'expérience je peux vous assurer que c'est en chauffant trop fort que l'on sèche une viande. Par contre, en allant doucement, elle s'attendrit. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson ou mieux encore avec un bouillon gras et épicé que vous aurez préparé d'avance. Un peu comme une marinade. Le jus ne pénètre pas vraiment mais il parfume la surface et évite d'avoir une croûte trop sèche.
Quand votre rôti devient appétissant, qu'il vous semble bientôt prêt, c'est le moment de contrôler la température à cœur. Il faut savoir arrêter la cuisson.    

Mes trucs et astuces

- Pas de politesses déplacées ! Les rôtis se mangent chauds. Sitôt servis, incitez vos convives à manger sans attendre.
- Utilisez des bois bien secs et denses, comme du chêne. Vous pourrez toujours ajouter du bois en cours de cuisson mais votre feu doit tenir la braise.
- Pensez "rayonnement". Quand vous tendez les mains devant un feu pour vous réchauffer, c'est le rayonnement que vous sentez. Avec nos broches, nous ne sommes pas comme dans un four où l'air brûlant communique sa chaleur au rôti. Nous cuisons en utilisant le rayonnement du feu. D'où l'intérêt des braises.
- Protégez si nécessaire les parties très fines de votre rôti. Elle risquent de cuire trop vite et de se sécher. Avec de la barde (ou du papier d'aluminium), couvrez la partie fragile. La barde fera écran au rayonnement. Quelques minutes avant d'arrêter la cuisson, ôtez la barde pour obtenir un joli doré.  

J'espère que ces petits conseils inciteront ceux qui hésitent. Bien sûr, c'est toujours facile quand on a un peu d'expérience de dire que ce n'est pas compliqué mais je vous assure que c'est bien plus simple qu'il n'y paraît. En surveillant un peu, le risque de rater un rôti est quasi nul. Lancez-vous, utilisez des broches et bons rôtis à tous !  


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