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3 recettes à base de châtaignes

Dégustez nos 3 recettes à base de châtaignes. Par Linda Louis, auteure du livre "Châtaignes".

Ça y est, la saison de la châtaigne est lancée ! A nous ses parfums boisés, ses notes sucrées et sa texture si fondante... Pour la cuisiner correctement, plusieurs options s'offrent à vous.  

Griller les châtaignes au feu de bois
1. Préparez un feu de bois.
2. Pendant ce temps, triez vos châtaignes en les mettant dans un seau d'eau. Celles qui flottent sont véreuses. Les autres doivent être incisées sur 1 cm (pour éviter qu'elles explosent) (étape non obligatoire si vous utilisez un grêloir breton)
3. Disposez-les dans une poêle trouée, un panier à châtaignes simple ou rotatif. Positionnez-le sur les braises. Remuez de temps en temps. Comptez une dizaine de minutes de cuisson (à adapter selon la taille des fruits).
4. Retirez les châtaignes du feu. Patientez quelques minutes avant d'ôter l'écorce brune et de déguster la chair.  

Préparer une purée de châtaignes sans enlever le tan
Pour réaliser une purée de châtaignes à partir de fruits entiers, on les écorce, on retire leur tan, on les fait cuire à l'eau ou à la vapeur puis, on les passe au presse-purée. Mais cela demande beaucoup plus de temps !
Voici une méthode qui permet de sauter la pénible étape du retrait de la seconde peau.
1. Retirez l'écorce des châtaignes (première peau) à l'aide d'un couteau adapté.
2. Rincez les fruits à l'eau bien chaude.
3. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau en ébullition, à couvert et à feu doux, pendant 20 à 30 minutes (adaptez le temps de cuisson à la taille des châtaignes).
4. Egouttez-les, rincez-les, replacez-les dans la casserole puis couvrez.
5. Positionnez un tamis à mailles fines sur une casserole ou un saladier de taille adaptée.
6. Ecrasez dessus les châtaignes cuites, à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Procédez en plusieurs étapes. Si les châtaignes sont trop sèches, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour les assouplir.
7. Retirez au fur et à mesure les morceaux de tan collés sur le tamis.
8. Conservez cette purée nature dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, avant de la cuisiner.  

Confiture de châtaignes 

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes - Repos : 1 heure - Conservation : 6 mois au réfrigérateur 

Pour 3 pots de 350 g :
- 700 g de sucre de canne blond
-1 gousse de vanille
- 1 kg de purée de châtaignes
- 2 c. à s. de cognac 

1. Mettez le sucre de canne et 250 ml d'eau dans une bassine à confiture (ou une casserole large). Faites chauffer à feu doux jusqu'à 110 °C (vérifiez avec un thermomètre ou comptez à peu près 4 minutes de cuisson après les premiers bouillons du sirop).
2. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélevez les grains avec la pointe d'un couteau. Ajoutez-les au sirop bouillant, ainsi que la purée de châtaignes.
3. Mélangez les ingrédients avec un fouet pour commencer, puis avec une cuillère en bois quand la pulpe est homogène. Faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
4. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter la confiture jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte plus foncée, brillante, rappelant celle du marron glacé.
5. Pendant ce temps, lavez vos pots à confiture à l'eau savonneuse bien chaude.
6. Ajoutez au dernier moment le cognac dans la confiture, mélangez et éteignez le feu.
7. Versez la confiture encore brûlante dans les pots, fermez-les, retournez-les pour 1 heure, puis replacez-les correctement.
8. Conservez cette crème de châtaignes 6 mois maximum, dans un endroit frais (au réfrigérateur si possible) et à l'abri de la lumière.  

Pommes dauphine à la châtaigne 

Préparation : 50 minutes - Cuisson : 20 à 25 minutes - Conservation : 3 jours 

Pour une trentaine de pommes dauphine :
- 250 ml d'eau
- 80 g de beurre doux
- 1 c. à c. de sel
- 150 g. de farine de blé T65
- 3 œufs
- 400 g de purée de châtaignes nature
- un peu d'huile de tournesol 

1. Mettez l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole.
2. Portez à ébullition sur feu modéré.
3. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez sans attendre avec une cuillère en bois (pas au fouet), jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
4. Remettez la casserole sur le feu. Desséchez cette pâte en la pétrissant énergiquement avec la « pointe » de la cuillère en bois durant 5 minutes (cela demande de l'huile de coude, c'est normal). De temps en temps, n'hésitez pas à maintenir la pâte le long de la paroi chaude de la casserole pour accélérer le dessèchement.
5. Eteignez le feu et laissez la pâte tiédir (si elle est encore trop chaude, les œufs cuiront à l'étape suivante).
6. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien chaque fois avec la cuillère en bois, de manière à obtenir une pâte très épaisse et homogène.
7. Préchauffez le four à 200 °C. Incorporez la purée de châtaignes à l'aide d'une fourchette, ou à la main si cela vous semble plus facile.
8. Façonnez des boules de la taille d'une grosse noix. Huilez de temps en temps vos mains. Les boules doivent être parfaitement lisses et sans sillons.
9. Déposez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes dauphine soient légèrement dorées. Il est également possible de les frire dans un bain d'huile à 180 °C pendant une dizaine de minutes. 

Bonnes châtaignes gourmandes à tous ! 

Linda Louis est l'auteur de plusieurs ouvrages innovants consacrés à la cuisine. Déjà traduite en plusieurs langues, elle marie cuisine et nature, prêche pour une alimentation saine et démontre avec talent que les grands plaisirs gourmands sont souvent simples à réaliser. Pour cette locavore* convaincue, la plus belle épicerie du monde c'est la nature !  

* Être locavore, c'est se nourrir d'aliments produits près de chez soi (en tout cas pas plus de 250 km), et bien sûr, privilégier les légumes de saison, les produits de qualité... 

Les photos qui illustrent cette fiche conseil nous ont été aimablement confiées par les Editions La Plage. 
© Linda Louis/Ed. La Plage (sauf portrait de L. Louis, © Fabrice Pouplier).
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