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Comment faire son vinaigre ?

Le vinaigre, qu'est-ce que c'est : du vin, de l'air et de la patience. Il se fait naturellement. Faire son vinaigre, c'est l'assurance de consommer un vinaigre riche en goût et en arômes, rien à voir avec les vinaigres vendus dans le commerce souvent insipides.

Vous aurez besoin :  

D'un vinaigrier

Il existe plusieurs sortes de vinaigriers. A vous de choisir le vôtre en fonction de votre production, de l'emplacement de stockage...
En grès, il protège parfaitement votre vinaigre de la lumière. Il en existe de toutes les tailles et souvent dans différents coloris lui permettant de trouver facilement sa place dans une cuisine.
En bois de chêne, il donnera à votre vinaigre un léger goût boisé.
En verre, ce n'est pas le meilleur choix, car il faudra l'installer à l'abri de la lumière et donc certainement un peu loin de votre cuisine. Ce serait dommage de ne pas l'avoir à portée de main.
Il doit être équipé d'un large bouchon, souvent en liège, pour protéger votre vinaigre des mouches et de la poussière tout en laissant passer l'air indispensable à la formation du vinaigre et d'un robinet "la cannelle" très pratique pour soutirer votre vinaigre quand il est prêt.   


De vin

Le choix du vin est important.
La qualité du vin déterminera la qualité de votre vinaigre. Faites attention, vérifiez que le vin n'est pas bouchonné, cela gâcherait votre vinaigre. Un bon vinaigre a pour origine un bon vin. Pour que votre vinaigre corresponde à vos goûts, choisissez un vin parmi ceux que vous aimez.
Pour démarrer votre vinaigre choisissez plutôt un vin jeune et léger (pas plus de 10 °), l'acétification se fera plus vite.   


D'une mère

Mais qu'est-ce c'est ? La mère est primordiale à la formation du vinaigre. Soit un ami vous en donne une, soit vous attendez qu'elle se forme pendant le cycle de fermentation.
Dans un premier temps ce sera une fine pellicule qui va flotter à la surface, c'est bon signe. Avec le temps, elle va s'épaissir jusqu'à devenir gélatineuse.
Si elle se développe trop, enlevez un bout dans la partie inférieure. Donnez -le à quelqu'un de votre entourage souhaitant faire également son vinaigre maison ou jetez-le. La production de vinaigre ne peut se faire que si la mère reste à la surface. Surveillez de temps en temps qu'elle ne coule pas sinon, essayez de la repositionner sur le dessus.  


Comment procéder ?

Première étape, videz votre vin ou les fonds de bouteilles de plusieurs vins dans un contenant. Laissez à l'air libre pendant 3 à 4 semaines le temps que la mère se fasse.
Deuxième étape. Remplissez votre vinaigrier de vin jeune et léger de bonne qualité, pas besoin de la remplir à ras bord, au ¾ cela suffit. Une partie toujours en contact avec l'air ainsi que la mère.
A l'aide d'une grande cuillère transvasez délicatement la mère dans votre vinaigrier pour qu'elle flotte. Fermez avec le bouchon en liège et placez votre vinaigrier dans un endroit dont la température se situe entre 20 et 30°C. Votre cuisine ! Ne déplacez pas votre vinaigrier, il faut le laisser tranquille, le vinaigre n'apprécie pas d'être secoué pour que la « magie » opère... L'alcool au contact de l'air va se transformer doucement en vin aigre : le vinaigre.
Laissez faire la nature pendant plusieurs semaines, 4 à 6 semaines environ, avant de pouvoir commencer à le déguster. 

Souvent nous négligeons de lire le mode d'emploi avant l'utilisation, lisez celle qui accompagne votre vinaigrier. Elle vous indiquera par exemple qu'il est nécessaire de remplir votre vinaigrier en bois de chêne d'eau afin de faire gonfler le bois pendant au minimum 24 heures pour une parfaite étanchéité... 

N'oubliez pas de remplir votre vinaigrier de vin avec les fonds de bouteilles pour que votre vinaigre se renouvelle. Allez-y quand même doucement en le versant de façon à ne pas couler la mère.
Le niveau doit toujours être au-dessus de celui du robinet, c'est le minimum.
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