L'huile d'olive se réalise aussi bien à partir d'olives vertes (non mûres) qu'avec des olives noires (arrivées à maturité). Le goût, la couleur et la quantité d'huile obtenus dépendent du moment de la récolte des olives.
Vous souhaitez faire de l'huile d'olive ? Voici comment la faire chez vous.
Dès leur récolte, les olives doivent être triées, lavées puis broyées et pressées. Ensuite suit la décantation puis enfin la mise en bouteille.
Obtenir une huile d'olive "vierge" riche en nutriments et en saveurs, faite avec vos propres olives et par vos soins, est en soi assez simple à réaliser pour un résultat de qualité. Plus vous ramassez vos olives tardivement plus le rendement sera élevé. Immédiatement après la récolte, les olives sont triées, nettoyées et lavées puis se succèdent le broyage, le pressurage et la décantation avant la mise en bouteille. Pour que votre huile conserve tous ses bienfaits et toutes ses qualités gustatives et organoleptiques, il faut que ces étapes se fassent successivement dès que les olives sont récoltées et avec du
matériel adapté pour l'extraction de l'huile. Il faut pour obtenir 1 litre d'huile, 4 à 6 kg d'olives.
Etape #1 - Préparation des olives
Aussitôt les olives ramassées, il faut écarter celles qui sont abimées, les feuilles, brindilles et autres débris... ensuite les laver délicatement à l'eau froide. La garantie d'une huile d'olive de qualité réside dans la sélection d'olives saines, fraîchement récoltées et parfaitement nettoyées.
Etape #2 - Le broyage ou détritage
Une fois propres, les olives sont broyées avec leur noyau. Les noyaux sont indispensables car ils contiennent un antioxydant nécessaire à la bonne conservation d'une huile artisanale, "faite maison". Le broyage consiste à écraser les chairs et noyaux pour obtenir une pâte luisante, imbibée d'huile et d'eau, qui sera ensuite pressée pour l'extraction de l'huile.
Pour les broyer vous pouvez utiliser un hachoir robuste de qualité ou un broyeur adapté en fonction de votre production.
Etape #3 - Le pressage à froid
La pâte doit être immédiatement pressée pour qu'elle ne subisse aucune altération.
Elle est répartie sur les scourtins par couche de 1 à 2 cm d'épaisseur maximum. Sur le premier scourtin installé tout au fond du plateau du pressoir, viennent alternativement une couche de pâte, un scourtin, une couche de pâte, jusqu'à terminer l'assemblage par un scourtin.
Le scourtin joue le rôle de filtre retenant le grignon (résidus : éclats de noyaux, pulpe...) et de drain pour diriger le liquide composé d'huile et d'eau, de l'intérieur vers l'extérieur. Sous l'effet de la pression mécanique constante et homogène, celui-ci coulera tout le long des scourtins pour être recueilli dans la cuvette du pressoir, la maie, pour ensuite s'écouler dans le contenant situé sous le bec verseur.
Il suffira de filtrer ce jus au travers d'une étamine pour éliminer tous les résidus avant de passer à l'étape suivante.
Si :
- la claie de votre pressoir est en bois, ne l'installez pas lors du pressage, l'huile d'olive peut imprégner le bois et dénaturer le goût de vos autres pressages.
- vous utilisez un pressoir équipé d'une vis centrale, utilisez des scourtins fendus pour les installer plus facilement sans avoir à retirer le mécanisme.
Etape #4 - Séparation de l'huile et de l'eau
Ce procédé se réalise de deux façon :
- par simple décantation naturelle,
L'huile n'ayant pas la même densité que l'eau, elle remonte naturellement à la surface. Il suffit alors de laisser reposer le jus récupéré au sortir du pressoir dans un bidon à huile décanteur, pour que se produise une séparation horizontale entre l'huile et l'eau. Ensuite en injectant de l'eau par la partie basse, l'huile remonte dans le système pour être soutirée par le robinet se situant à son extrémité haute.
- par centrifugation
L'huile est alors séparée de l'eau sous l'effet d'une rotation rapide.
L'eau récupérée est appelée margine
Etape #5 - La conservation
L'huile doit être stockée dans des contenants fermés hermétiquement, à l'abri de la lumière et de l'air, dans un endroit frais et sec pour une bonne conservation.
Mais qu'est ce qu'une huile vierge et vierge extra ?
Toutes les deux sont de pures huiles d'olives, 100 % naturelles, issues d'une pression à froid. Elles sont obtenues par des procédés exclusivement mécaniques, sans traitement chimique ni raffinage et sans avoir subi de chaleur excessive. La différence réside dans leur taux d'acide oléique. Une huile vierge peut contenir entre 0,8 et 2 % d'acidité alors qu'une huile vierge extra aura une acidité inférieure à 0,8%. C'est le gage d'une huile d'olive de qualité.
Un taux faible indique que les matières grasses contenues dans l'huile d'olive n'ont pas été dégradées et qu'elle est riche en oméga-9.
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