Pâtes fraîches maison, une recette simple

Dans la grande famille des pâtes, les tagliatelles sont un grand classique de la cuisine italienne. Ces longues pâtes ruban permettent des déclinaisons infinies et accompagnent à merveille les plats en sauce. Elles sont tout aussi irrésistibles avec un simple filet d'huile d'olive qu'avec une généreuse sauce tomate ou crémeuse agrémentée de fromage ou de viande ou encore de poisson ou de légumes... Avec un rien, un fond de placard, il est tout à fait possible de préparer un délicieux plat tant elles sont faciles à accommoder. 

Réaliser des tagliatelles maison, une fois le pétrissage de la pâte maîtrisée pour obtenir la bonne texture, est un jeu d'enfant. Et avec un laminoir, le façonnage l'est tout autant.
Intégrer de la semoule de blé dur fine, dans la préparation de la pâte confère à vos pâtes une texture un peu plus ferme et une meilleure tenue à la cuisson. De plus, vos tagliatelles accrocheront mieux la sauce pour qu'elles soient encore plus savoureuses.  

Tagliatelles maison aux œufs

Pour 4 personnes
400 g de farine ou 200 g de farine + 200 g de semoule fine,
4 œufs,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (facultatif).   

1/ Préparation de la pâte.

Versez le mélange farine/semoule dans un grand récipient et réalisez un puits.
Cassez les œufs dans celui-ci, ajoutez l'huile d'olive et battez-les avec une fourchette en incorporant progressivement le mélange sec.
Quand l'ensemble est amalgamé, sur votre plan de travail fariné, pétrissez votre pâte avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse qui ne colle plus à vos doigts. Ce pétrissage permet au gluten d'être activé ce qui va conférer à votre pâte son élasticité.
La texture obtenue est importante. Si celle-ci vous semble trop sèche ajoutez un tout petit peu d'eau et au contraire si elle vous paraît trop collante rectifiez avec un peu de farine.
Enveloppez votre pâte de film alimentaire et placez-la au moins 30 mn au réfrigérateur.   

2/ Façonnage des tagliatelles

Tout d'abord, il faut abaisser votre pâte à l'aide d'un laminoir. Divisez votre pâte en plusieurs pâtons. Aplatissez l'un d'eux, puis passez-le entre les rouleaux du laminoir que vous aurez pris soin de fariné avant. Commencez au cran 0, c'est-à-dire celui où les rouleaux sont les plus espacés. Effectué un premier passage puis un second avant de passer au cran suivant. De cran en cran, votre pâte va s'affiner. Arrêtez lorsqu'elle aura l'épaisseur souhaitée. En moyenne, les tagliatelles font entre 0,6 et 0,8 mm d'épaisseur. Répétez la même opération pour chaque pâton.
Ensuite, réaliser la découpe de vos abaisses. Passez vos bandes de pâtes farinées dans le laminoir pour tagliatelle.
Au fur et mesure, disposez vos tagliatelles farinées sur un séchoir à pâtes en prenant soin de bien les espacer pour qu'elles ne se collent pas entre elles. 

Conseil : pour nettoyer votre laminoir, ne jamais le passer pas sous l'eau ou au lave-vaisselle au risque de l'endommager. Utiliser un chiffon doux pour ôter la farine et éventuellement un pinceau pour enlever les restes de pâtes des rouleaux.  

Pour un bon plat de tagliatelles en sauce comme en Italie.
Le secret : l'eau de cuisson. Ajoutez-en un peu dans votre sauce. L'amidon contenu dans les pâtes se libère tout au long de la cuisson dans l'eau et va permettre non seulement de lier l'ensemble, mais aussi de donner plus d'onctuosité à votre sauce qui enrobera bien mieux vos pâtes pour plus de saveurs.
Egouttez rapidement vos pâtes et transvasez-les immédiatement dans votre sauce chaude puis mélangez-les tout de suite. Elles vont parfaitement s'imprégner de la sauce pour encore plus de goût.
Ne faites pas l'erreur de les égoutter, puis de les mettre dans un plat et les recouvrir ensuite de sauce sans les mélanger. Les pâtes refroidissant rapidement vont sécher et coller entre elles, ne permettant pas à la sauce de les imbiber et les napper uniformément.   

La vraie recette de tagliatelles carbonara

Pas de crème, mais de l'eau de cuisson !
400 g de tagliatelles,
4 jaunes d'œufs,
200 g de pancetta coupée en fines tranches,
100 g de pecorino ou de parmesan fraîchement râpé,
Poivre. 

Pendant que vos pâtes cuisent, dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs et la moitié du fromage finement râpé.
Dans une poêle bien chaude faites griller la pancetta.
En fin de cuisson des tagliatelles, incorporez une cuillère d'eau de cuisson dans votre sauce et émulsionnez-la pour la rendre plus onctueuse.
Versez immédiatement les pâtes égouttées (mais pas trop) directement dans votre mélange œufs/parmesan, poivrez et ajoutez la Pancetta.
Mélangez et servez immédiatement saupoudré du reste de parmesan.
Une pure merveille !   



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