Fabriquez vos merguez maison et réussissez la cuisson au barbecue

La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre. Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais. Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.

Réussir la cuisson de la merguez au barbecue

Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue. Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur. Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense. Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres. Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur. Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson. Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.

Recette pour la fabrication de merguez

Ingrédients :

Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux.... Boyaux : des petits calibres de mouton

Assaisonnement pour 1 kg de viande :

• 60 g d'épices à merguez
• 10 g d'huile d'olive
• 20 g de sel fin

Préparation des boyaux

Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.

Préparez une pâte avec les épices

Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.

Réalisation de la mêlée

Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.

Procédez à l'embossage

Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections. Laissez-les sécher à l'air ambiant une douzaine d'heures pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau à la cuisson.