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Faire du jus et le conserver

Faire son jus "maison" et conserver facilement le meilleur de ses fruits.

Frais, pasteurisés ou transformés en sorbets, les jus "maison" sont un véritable trésor.
Transformer ses fruits en jus, c'est à la fois profiter du meilleur et se simplifier considérablement la tâche si l'on veut conserver.   


L'extraction du jus :

Pressage ou vapeur ? Deux possibilités pour extraire le jus des fruits : éclater les cellules soit par un choc thermique soit en exerçant une forte pression.
L'utilisation d'un extracteur à jus vapeur convient bien aux petites et moyennes quantités. Le procédé est spécialement recommandé si l'on désire cuire le jus ou le pasteuriser. Le liquide recueilli n'est pas excessivement chauffé, il conserve nombre de ses vitamines et, si la mise en bouteille est immédiate, l'extraction et la pasteurisation se font en une seule opération.
Avec un pressoir à vis et après avoir broyé ou foulé les fruits, on perce les cellules du fruit sans altérer le jus. Ce procédé d'extraction très ancien (l'usage des pressoirs remonte à la plus haute antiquité) a l'avantage de ne pas éclater uniquement les cellules les plus fragiles mais il permet aussi d'extraire le liquide de cellules plus petites ou plus coriaces.
Il n'y a ainsi aucune altération due à la chaleur ni de contact important avec l'oxygène de l'air qui brûle les vitamines.
La taille du pressoir dépend des quantités : de quelques décilitres pour les pressoirs de table à plusieurs centaines de litres pour les gros pressoirs.   


Conserver ses jus : la pasteurisation.

Laissés à l'air libre, les jus s'oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l'oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l'art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l'élévation des jus à 75°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.
Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d'homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.
L'idéal si vous exprimez vos jus au pressoir est de disposer d'un pasteurisateur à serpentin qui permet de pasteuriser en continu en maintenant des températures vraiment précises. Le jus pasteurisé ne reste qu'un minimum de temps à l'air libre, le remplissage des bouteilles s'effectuant au fur et à mesure.
Correctement pasteurisées et stockées dans un endroit frais à l'abri de la lumière, les bouteilles se conservent 1 an.   


Et les glaces ?

La plupart des recettes de glace "maison" proposent de procéder à partir de purées filtrées mais le jus a bien des avantages.
Il est plus concentré et ses arômes sont plus puissants. Il peut être réduit et se conserve plus longtemps que la glace elle-même. D'ailleurs, quel est l'intérêt gustatif de la pulpe dans une glace ou un sorbet ? Certainement pas la texture puisque c'est justement le rôle de la sorbetière de fabriquer cette pâte légère qui va très vite fondre en bouche et dégager les parfums de nez.
Tous les arômes sont déjà présents dans le jus en plus grande concentration que dans la purée et faire des sorbets et des glaces à partir d'un jus pasteurisé "maison" est une vraie merveille.  

Voir tout le matériel pour faire du jus.  


>>>>> Tout savoir sur les extracteurs de jus.
Avis lecteurs
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schreyer
par hartmut|07/04/2019
« La procedure de pastorisation a 75 degree est bon.J'aimerais d'avoir,si en doit decendre le jus pastorise a 4 degree par refroidissement immediate avant remplissage des bouteille? »
Conseiller Tom Press : Si votre jus n'est pas conditionné pour la pasteurisation, vous pouvez mettre vos bocaux et bouteilles en attente dans une eau tiède ou chaude (évite le choc thermique) et procéder à la mise en bouteille.
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bien manque juste le temps de pasteurisation à 75°
par jean-françois|23/01/2019
« Cet article est vraiment recherché et presque complet, passer à côté de la plus simple des choses, c'est dommage après tant de recherches et de précisions. Donc, il manque le temps de pasteurisation à 75° mais aussi le bouchage des bouteilles car, pour le sirop, je sais qu'il ne faut surtout pas les boucher à chaud, mais les couvrir avec un chiffon 24 Heures et ensuite les boucher froides avec un bouchon en liège à la main seulement.En tous cas, merci pour la richesse des infos. »
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très bon article
par frederic g|27/03/2018
« J'ai adoré votre article mais j'aimerai faire des jus exotiques. Pensez vous qu'il est possible de creer des jus avec des plantes de type feuilles de haricots ou écorce d’artichaut que je viendrai mélanger avec un jus plus fruité afin de relever le gout et de découvrir de nouvelles saveurs ? Cordialement, »
Conseiller Tom Press : Les extracteurs peuvent travailler les fruits et légumes, certains modèles vous ferons du jus d'herbe aussi.
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très bon mon jus pomme ??
par jeannine|14/10/2017
« Trè bon »
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mitigé
par michel|15/09/2017
« ce serait bien de donner le temps de pasteurisation à 75° par exemple »
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tres bon produit
par mahamadou c|22/12/2016
« plus d'informations techniques serai intéressant »
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jus de petit mil
par jeannette|06/03/2016
« comment conserver le jus de petit mil pendant des mois si on veut le commercialiser »
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