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Le secret des mijotés

Obtenir toutes les saveurs du plats et des ingrédients avec des viandes tendres, c'est là le but des mijotés. Le Chef Bruno Tenailleau vous confie ses secrets...

Mijoter, c'est laisser du temps au temps !

Dès qu'il s'agit de cuire, nous pensons "chaleur" mais comme nos aliments n'atteignent pas immédiatement la température désirée, nous pensons "temps".
Combien de temps faut-il pour que notre préparation soit cuite à notre convenance ?
Si cette question est cruciale pour les rôtis, elle n'a aucun sens pour les cuisines mijotées. Coupez la tranche d'un rosbif : la différence de couleur entre le brun foncé de la croûte, le rosé et le rouge du cœur vous indique quelle température la viande a atteint mais, pour une blanquette, un bœuf mode ou un civet ce qui compte : c'est le temps...  

En chauffant la nourriture, nous provoquons des réactions. Notre aliment se transforme, son goût et sa texture changent.
On pourrait prendre l'exemple de l'œuf dont le blanc coagule à 62°C alors qu'il faudra atteindre 68°C pour que le jaune durcisse. Mais, chaque fois que nous provoquons de telles réactions, nous devons bien comprendre que ces réactions demandent aussi du temps.
Le sucre ne se dissout pas instantanément dans l'eau. Il se dissout plus vite dans l'eau tiède que dans l'eau froide et si nous chauffons l'eau, nous obtiendrons du caramel.
En chauffant, ce n'est pas une simple et unique réaction que nous créons, mais une multitude. 
Tout est une question de dosage et de température.  


Pour nos mijotés, nous cherchons à atteindre trois buts :

- exprimer toute la gamme de saveurs pour les différents ingrédients
- attendrir les viandes et donner du moelleux
- permettre les échanges de saveurs  

Commençons par la fin. Pour les viandes, les saveurs sont principalement contenues dans les graisses. Ces graisses, fluidifiées par la chaleur, vont se charger de nouvelles saveurs, migrer et parfumer d'autres viandes ou légumes : il faut du temps pour cela.  

Pour récolter toute la palette d'arômes qui fait toute la finesse de nos petits plats mitonnés, il faudra saisir les viandes pour obtenir les notes grillées, puis laisser les légumes suer, et enfin, une fois les feux baissés, laisser aux viandes le temps de se parfumer et aux légumes le temps de confire. 

Quant à la tendreté, indispensable pour savourer les viandes, elle s'obtient par dissolution du collagène. Le collagène, c'est la protéine responsable de la dureté de la viande. Il se dissout dans l'eau dès 55°C mais l'opération est loin d'être immédiate. Dissout, le collagène donne du moelleux et du corps aux sauces, il retient les saveurs.
Si nous faisons une comparaison avec les confitures ou les gelées, nous percevons l'intérêt gustatif de la "prise". Il en est de même pour nos sauces et jus de cuisson. Pour avoir de la longueur en bouche, les parfums doivent se diffuser progressivement : d'abord le nez, puis les papilles et les fausses rétro-nasales. La présence des molécules sapides ne suffit pas, il faut aussi donner au dégustateur les moyens de les capter correctement.
La longueur en bouche, c'est la force de nos mijotés.  


Concrètement :

1- Eviter les variations brutales de température qui risquent de dégrader les cellules : utiliser une cocotte en fonte ou un récipient à forte inertie thermique. Un couvercle vous sera également utile.
2- Saisir à feu vif la surface des aliments pour obtenir les notes de grillé et caraméliser les sucs.
3- Laisser cuire très longtemps à basse température, le temps que les bonnes réactions se produisent. L'idéal : moins de 80°C.
4- Ne jamais faire bouillir. Si vous faites bouillir l'eau des cellules, elle s'évapore et vous desséchez. Eau dans la viande cuite = tendreté. 

Mijoter, braiser; c'est laisser le temps opérer, mais si certaines recettes peuvent à l'extrême s'étaler sur plusieurs jours, en déduire que ces cuissons sont chronophages serait une erreur. C'est bien évidemment tout le contraire ! Faites revenir et ensuite : oubliez votre cocotte au coin du feu. Vous n'avez plus rien à surveiller et, si par hasard, votre préparation cuit une heure de plus ou de moins que prévu, cela n'a que très peu d'importance.    


Quelques informations supplémentaires...


Marinade


La marinade pénètre vers le cœur d'un centimètre par jour environ.  

Réchauffer


Interrompre la cuisson revient à mariner dans le jus de cuisson puis procéder à une nouvelle cuisson.  

Tout cuire en même temps ?


Pas forcément ! Vous pouvez aussi cuire des produits fragiles séparément et les ajouter pour apporter à vos cuissons confites des notes de fraîcheur.  

Dégraisser


Il suffit d'interrompre la cuisson et de laisser refroidir. Une fois froide, la graisse est solidifiée.
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