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Recette de l'oie rôtie à la broche par B.Tenailleau et J-C. Algans

Une recette, 2 champions ! J.C Algans, rôtisseur émérite, s'occupe de l'oie. Pour la farce et la sauce B. Tenailleau ajoute le sel de la haute cuisine française.

Sortez-la des fours sur votre broche !

L'oie est une viande noble mais, pour révéler toute sa finesse, il faut à tout prix éviter d'atteindre des températures trop importantes : sortez l'oie des fours et surtout, ne la chauffez pas trop !  

Plus votre oie sera grosse, plus il vous faudra démarrer lentement. Ça peut sembler illogique à première vue, mais pour atteindre la bonne température à cœur sans brûler la surface ni dessécher la viande, il faut laisser la chaleur pénétrer doucement. Placez votre broche à bonne distance, vous éviterez que le premier centimètre de chair n'atteigne des températures trop élevées avant que l'intérieur ne soit cuit correctement. En chauffant progressivement, vous évitez surtout que les cellules perdent leur eau et que la viande se sèche.
De nombreuses personnes considèrent l'oie comme une viande grasse. C'est le contraire ! L'oie, comme le canard, stocke de la graisse pour faire face aux rigueurs de l'hiver mais la viande est maigre. Pensez à préserver son eau. Prenez votre temps et laissez la graisse fondre doucement pour parfumer la chair.    


Passons à la mise en pratique de la cuisson à la broche

Commencez de bonne heure. Dès que l'oie est en place, badigeonnez au pinceau avec du beurre fondu et clarifié puis faites tourner la broche. Dans un premier temps, laissez réchauffer sans vous soucier de la cuisson proprement dite. Badigeonnez régulièrement pour nourrir la peau mais rien de plus. Vous verrez bien comment votre oie réagit et vous pourrez facilement ajuster votre feu et la distance de la broche. Ne cherchez pas à obtenir une belle peau dorée mais pensez plutôt à emmagasiner de la chaleur. Pensez aussi à maintenir à température de cuisson sans chauffer trop.
Il faut du temps pour que les saveurs se révèlent, ne brusquez pas les choses. Vous jugerez très facilement de l'avancement de la cuisson et si vous avez un doute, utilisez un thermomètre. Si vous êtes en retard, vos convives seront enchantés de profiter du spectacle. Et si c'est cuit et qu'ils traînent un peu, il vous suffira d'éloigner votre broche pour tenir l'oie au chaud. C'est une fois la broche sortie qu'il ne faudra plus traîner !  

Pour la cuisson comptez 3 heures, mais ça peut être une bonne heure de plus si vous attaquez tout doucement.
A cœur, ne dépassez pas les 75° C pour la farce comme pour la chair.
Quand l'oie commencera à dorer arrosez régulièrement et, en toute fin de cuisson, flambez au lard en utilisant le flambadou.  


La farce

Selon la taille de votre oie il vous faudra plus ou moins de farce, mais prévoyez un minimum de 500 grammes.
Voici les proportions à respecter pour cette quantité de chair à saucisse : 

7 œufs entiers
4 dl. de crème
1 belle botte de ciboulette ciselée
180 g. d'échalotes finement hachées
7 cl. de porto
200 g. de trompettes de la mort
Sel, poivre. 

Mélangez soigneusement et, si vous n'êtes pas sûr de votre assaisonnement, faites cuire rapidement une petite boulette de farce à la poêle.
Quand votre farce est prête, remplissez l'oie et embrochez en vous assurant de son bon équilibre sur la broche.   


Pour la sauce : le crémeux de châtaignes !

Cette sauce qui relève merveilleusement l'oie est extrêmement facile à faire. Aucune cuisson savante, aucun appareil sophistiqué, il faut juste la filtrer finement.
Une fois l'oie et la farce présentées dans l'assiette : vous nappez. Rien de plus simple ! 

100 g. d'échalotes
80 g. de beurre
1 petite branche de céleri
1 kilo de châtaignes
2 litres de lait 

Ciselez vos échalotes et la ciboulette et coupez votre céleri en petits cubes.
A feu très très doux, laissez suer le tout dans le beurre pour bien exprimer les parfums. Surtout pas de coloration...
Ajoutez vos châtaignes, mouillez avec le lait, salez et laissez cuire tranquillement toujours à feu doux.
Une fois vos châtaignes cuites, mixez finement et filtrez. Vous pouvez utiliser un chinois à tamis fin ou, mieux encore, une étamine. La texture doit être soyeuse en bouche pour bien révéler toutes les saveurs des viandes.  


>>>>Tout savoir sur le tournebroche   


Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes.   


Jean-Claude Algans n'est pas un rôtisseur professionnel. C'est pour lui-même et aussi parce que chez lui, alors qu'il était enfant, il était normal d'utiliser le feu de la cheminée pour faire la cuisine, qu'il s'est "lancé en rôtisserie". Les petites pièces pour les copains et la famille et les plus conséquentes pour les grandes occasions ou la fête de son village. Il n'hésite pas à faire tourner un cochon entier, une dizaine de jambons ou de gros agneaux pour le méchoui. Mais avant tout, Jean-Claude explique, donne volontiers ses recettes et démontre que rôtir à la broche est à la portée de tous.  

Merci à eux pour leurs précieux conseils.
Avis lecteurs
1 avis

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  • Note
très bonne recette
par andré|16/11/2016
« Je suis moi-même passionné de cuisine : super recette et très bons conseils ! La cuisson au tournebroche est un véritable plaisir, aussi bien pour les temps de cuisson que de dégustation. Bonnes broches à vous ! »
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