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La glace au persil de Bruno Tenailleau

Les glaces et les sorbets ne sont pas uniquement des desserts. Pour quelle raison devrait-on s'en priver pour l'accompagnement d'une entrée ou d'un plat principal ?

Voici une merveilleuse recette de glace proposée par le Chef Bruno Tenailleau.
Quand on parle de saveurs et de parfums, il est bon de distinguer 2 choses :
- d'abord, comment obtenir les saveurs désirées
- et ensuite, comment les rendre accessibles au nez et aux papilles. 
À ce titre, la glace est particulièrement intéressante et rien ne nous limite aux desserts.   


La glace au persil

En cuisant, on élimine certains goûts et on en exhale d'autres. Pour le persil, je plonge mes bottes nettoyées et équeutées entre 45 secondes et une minute à l'eau bouillante salée et je les refroidis brutalement dans l'eau glacée. La cuisson est stoppée net, les saveurs sont bien présentes mais, les notes d'herbes vertes ont disparues. Notre persil est devenu tendre. Pour extraire ces saveurs nous allons hacher finement pour obtenir une purée. Vous pouvez utiliser un mixer plongeur, voire un extracteur de jus à rotation lente. Si c'est le cas, gardez de la matière sèche pour obtenir votre purée. Les petits morceaux de feuille vont moucheter votre glace et lui donner un bel aspect. Votre base est prête. Il ne vous reste qu'à l'incorporer à une crème anglaise* peu sucrée et à turbiner.  


Pourquoi une glace ?

Le persil, c'est d'abord des parfums. C'est surtout des parfums ! Une fois en bouche, ils se perdent très vite et comme la feuille est fine et difficile à mastiquer, on l'avale sans en avoir extrait la quintessence. En cuisant légèrement et broyant les feuilles on règle une partie du problème, mais la question du parfum n'est pas résolue. D'où la glace... Le froid et la multitude de petites bulles d'air qui la composent, emprisonnent les senteurs. Une glace ne sent rien, mais une fois en bouche, quand elle commence à fondre, la fragrance se libère et nous percevons les parfums par les fosses rétro-nasales . Comme la glace ne fond pas instantanément, vous obtenez, en plus, une superbe longueur en bouche.  


Pour accompagner quoi ?

Une mijotée de champignons par exemple, mais vous pouvez aussi accompagner les viandes blanches et le canard dont les arômes corsées du grillé peuvent être trop brutaux. Pour mettre la viande en valeur il est à mon sens, préférable d'adoucir et de parfumer ces arômes corsés. C'est tout l'intérêt des sucrés - salés ; le canard à l'orange fonctionne sur ce principe. Avec le froid, les glaces tranchent radicalement. Leur douceur accentue les contrastes et elles véhiculent bien les parfums complémentaires.
A vous de jouer !  


Ingrédients

. ¾ l. de lait
. 4ou 5 jaunes d'œufs
. 100 g de sucre
. 2 botes de persil frisé (il convient mieux que le persil plat) 

Menée

Travaillez le persil comme expliqué plus haut, incorporez à la crème anglaise et turbinez.  


*Crème anglaise : voir la fiche ci-dessous "Réussir sa crème anglaise" par le Chef Tenailleau  


Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes.    



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