Comment réussir sa crème anglaise

Pour faire la crème anglaise. Faire bouillir ¾ l. de lait avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée (infusez graines et gousse).  

Blanchir 4 à 5 jaunes d'œufs avec 180 g. de sucre semoule, verser le lait bouillant tout en fouettant et cuire à la nappe*. Passer au chinois et refroidir.  

* Cuire à la nappe consiste à cuire en remuant le mélange à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule.
Tournez en faisant des 8 pour éviter de brûler sur les côtés. Pour vérifier votre cuisson, tracez un trait avec le doigt sur la spatule préalablement trempée dans la préparation. Si le trait reste bien visible, la cuisson est bonne. Pour la crème anglaise, travaillez à feu doux. Le mélange ne doit jamais bouillir pour éviter de coaguler les jaunes d'œufs ce qui les dissocierait du lait et ferait tourner la crème. L'idéal, pour une crème anglaise bien prise serait d'atteindre 85°C.  

Deux astuces : 

au cours de la cuisson, une mousse superficielle va se former. Quand la mousse disparaît, votre crème anglaise est pratiquement cuite.  

pour rattraper une crème qui a pris un coup de chaud et commence à tourner, sortez votre casserole du feu et plongez le cul dans l'eau froide en battant énergiquement au fouet. Reprenez la cuisson à feu très doux. Une fois cuit, filtrez au chinois.  

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