Une bûche de chef à faire chez soi, par Bruno Tenailleau (premier prix international de dessert).
Pour clôre un grand repas de réveillon, quand tout le monde est repu, rien ne vaut un dessert léger. Cette année je vous propose une bavaroise de pommes caramel au tendre chocolat.
La préparation - Génoise
Préparer un appareil à génoise (voir ma recette ci-après), vous l'étalez en couche assez fine sur un papier cuisson graissé au pinceau avec un beurre chaud clarifié. Mettez au four 15/20 minutes à 200°C et surveillez : la pâte est fine ! Une fois dorée, refroidissez sur une grille, hors de la plaque de cuisson.
- Pommes
Coupez en petit cubes 3 pommes Royal Gala. Sautez dans 50 g. de beurre sans sucrer et sans colorer. Réservez.
- Crème anglaise : ¼ de litre de lait, 125 g. de sucre, 5 jaunes d'oeuf. (Vous repôrter à ma recette
ci-dessous).
- Caramel
Mettez 60 g. de sucre à cuire dans une casserole sans eau ! quand le sucre est blond, stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide.
- Bavaroise
Il vous faut : la crème anglaise, 5 feuilles de gélatine, 750 g. de crème fouettée, le caramel et 2 bonnes pincées de sel.
Dans la crème anglaise tiède, incorporez la gélatine ramollie, le caramel refroidi et le sel. Soulevez au fouet pour incorporer la crème fouettée.
L'assemblage de la bûche Pour éviter les accidents au démoulage, filmez votre gouttière et rabattez l'excédant de film sur l'extérieur. Votre bûche sera souple et vous pourrez la sortir en tirant sur le film. Tapissez le fond et les parois du moule de génoise que vous découperez au niveau du bord. Garnissez à moitié de bavaroise, répartissez les pommes puis ajoutez le reste de bavaroise sans aller jusqu'en haut pour garder l'épaisseur de la semelle que vous découperez pour qu'elle ferme bien votre bûche. Avant de fermer, tapez votre gouttière pour tasser. Fermez le film et laissez au froid une nuit.
Le nappage au chocolat tendre 100 g. de chocolat, 100 de beurre, 100 de sucre glace et 2 cl. de lait.
Démoulez votre bûche et posez-la sur sur un tapis de cuisson. Dans une casserole faites chauffer le lait et votre beurre réduit en petit morceau pour le faire fondre rapidement. Ajoutez le sucre glace et le chocolat fondu. Mélangez doucement et laissez refroidir. Pour le nappage, pas de spatule ! Versez de haut en commençant par la milieu. Allez vers une extrémité, repartez vers l'autre et terminez au milieu. Le chocolat va se répartir tout seul.
Astuce : pour découper votre bûche en belles parts, utilisez un couteau à dents trempé dans l'eau chaude.
>>Tout le métériel pour réussir vos pâtisseries et desserts.
Retrouvez aussi la recette de la bûche de Noël du chef Bruno Tenailleau
dans votre magazine Tom Press "spécial Noël 2014".
