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Faire macérer les pommes pour le cidre (cuvage)

Avant de presser vos pommes pour faire du cidre, laissez macérer. Cette opération qui s'appelle le cuvage a bien des avantages. 

Pour presser vos pommes efficacement, elles doivent être broyées ou râpées. Une fois réduites grossièrement, vous obtiendrez au pressurage un rendement en jus correct. Mais pour votre cidre, il est préférable de cuver.  

Le principe est simple. Au lieu de pressurer immédiatement après avoir broyé, vous stockez 6 à 10 heure dans une cuve. Si vous pressez en même temps vous pouvez même arroser vos pommes broyées avec le jus du pressoir. Mais pourquoi ? Que se passe-t-il dans la cuve ? 

- D'abord, vous aurez remarqué que quand nous laissons un morceau de fruit frais dans son jus, il se confit. Il devient moins croquant, les fibres sont moins coriaces. Au pressurage, « c'est autant de gagné ». Le rendement augmente. 

- La seconde raison, c'est, que pendant ce temps de macération, les molécules de pectine ont le temps de migrer dans le jus. Elles vont se lier et clarifier le moût. La phase de défécation* qui précède la fermentation alcoolique sera bien plus efficace.  

- La couleur aussi va changer, votre cidre aura une belle robe soutenue et plus dorée.  

- Et pour finir, le goût et les parfums seront plus riches et plus variés.    


Quel type de cuve utiliser ? 

Pour un cuvage réussi, une légère oxydation est nécessaire et le dessus doit être en contact avec l'air. Choisissez une cuve plus haute que large avec une ouverture suffisamment étroite pour éviter une surexposition à l'air. Vous pouvez utiliser du bois comme on le faisait autrefois en coupant une barrique, mais l'entretien et le nettoyage sont contraignants. Pour laisser macérer quelques heures, une bonne cuve en polypropylène alimentaire ou une cuve en inox, c'est l'idéal.   


* le mot peut faire peur, mais c'est le terme exact. 
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c pas du mou de la recette, ça. bravo !
par m|13/08/2017
« C pas du mou de la recette, ça. Bravo ! »
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