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Faire son cidre à la maison

Faire son cidre à la maison par Mélina Salaün.

Par Mélina Salaün, cliente Tom Press.  

Petite, j'ai toujours vu mon père fabriquer son cidre, c'est une tradition familiale. Alors l'an passé, nous nous sommes lancés à notre tour et malgré quelques hésitations, fabriquer notre cidre maison m'a paru bien plus simple que de rédiger ce "pas à pas". 
Si vous êtes tenté, n'hésitez pas !   

Ramasser les bonnes pommes

Tout commence par le jus de pomme. Chaque famille possède son secret de fabrication, sa recette mais, pour fabriquer un cidre équilibré, il faudrait des pommes douces, des pommes acides et aussi de ces pommes amères ou astringentes, de celles qui vous enlèvent l'eau de la bouche quand on y croque. Nous, nous avons l'habitude de mettre des pommes à couteau au lieu des pommes douces, on utilise des Fil jaunes. 
Une fois vos pommes ramassées et ramenées à la maison, il faut écarter les fruits touchés et mettre en tas et à l'abri pour parfaire le mûrissage. Au bout de trois, quatre, cinq ou six semaines, vous sentirez la bonne odeur de pommes mûres et saurez que le moment est venu. Choisissez une belle journée (pas de pluie) pour vous y mettre et sortez vos cuves, le pressoir, votre râpe ou votre broyeur.   

1ère étape : le lavage et broyage des pommes

Que vous utilisiez un broyeur ou, comme moi, une râpe pour réduire vos pommes, la première des choses à faire est de les laver et d'effectuer un dernier tri pour éliminer celles qui sont pourries. Le broyage est indispensable pour optimiser la quantité de jus récolté au pressage mais il ne faut pas que vos pommes broyées s'oxydent sinon, le jus serait âpre.(Nous, on les met en attente dans des bacs refermables).  

2ème étape : le pressage

Il faut mettre les pommes broyées en couche de 6 - 8 cm, couvrir avec un scourtin et continuer l'alternance jusqu'en haut du pressoir. Et une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. On presse deux fois ; on retire le marc du pressoir puis on presse à nouveau pour recueillir tout le jus. On filtre ou non, selon ses habitudes et selon les quantités, et on met le jus de pommes encore frais dans une cuve de fermentation. Ici sur la photo, le couvercle est fermé parce que l'on était dehors...  

3ème étape : la fermentation

On attend entre 4 et 10 jours selon les températures que le chapeau brun se forme. L'an dernier, il ne s'est pas formé, mais mon père dit que ce n'est pas obligatoire. Pas de panique, vous verrez, Il y a des sortes de bulles, un peu visqueuses de visu qui se forment. 
Lorsque plus aucune activité ne se fait voir, on peut alors soutirer.  

4ème étape : le soutirage

Lorsque l'on soutire (entre le chapeau, s'il s'est formé, et le fond de la cuve où se sont déposées des impuretés), on prélève du jus clair qu'il faut transvaser dans un fût. Il ne doit pas rester d'air entre le couvercle du fût et le jus. On met également le barboteur en place en y mettant de l'eau à l'intérieur pour gérer les échanges gazeux et éviter les contaminations. Si vous n'avez pas assez de cidre, mettez de l'eau pour compléter. Après, on surveille ; tous les jours, ou tous les deux - trois jours pour les moins mordus, on goûte, on regarde, etc... 
On peut aussi soutirer une deuxième fois à plusieurs semaines d'intervalle si nécessaire ou soutirer de nouveau pour calmer la fermentation et obtenir un cidre doux.  

Dernière étape, la mise en bouteilles

Au bout de 9 à 12 semaines, quand le cidre est calmé, on peut enfin mettre en bouteilles. Il suffit de faire couler le liquide sur la paroi intérieure de la bouteille. Dans quelques semaines, il aura fini de fermenter et donnera un cidre digne de ce nom ! On laisse entre 2 et 3 cm entre le bouchon et le liquide, surtout pas jusqu'en haut, sinon la pression ferait sauter les bouchons.  

Voilà, nous avons fait 37 bouteilles de 0,75 litre. C'est peu par rapport aux deux barriques de mon enfance mais bien suffisant pour une première. 
Les cuves de fermentation étaient pour moi une première et m'ont un peu déstabilisée. Cette année, j'affinerai davantage le suivi du cidre. Il devrait être plus dur et moins sucré que celui de mon père mais, selon mon voisin, très proche de celui que faisaient les anciens de mon village du pays Gallo/breton.  

Bon cidre à tous !  

Mélina Salaün est une vraie adepte du fait maison. Elle démontre que manger sainement, réapprendre le vrai goût des aliments et se faire plaisir en alliant vue, odorat et papilles est un merveilleux moyen d'améliorer son quotidien.
Si vous disposez de quelques vignes, avec le matériel utilisé, vous pouvez également découvrir les bienfaits du jus de raisin ou la confection de votre vin.
Avis lecteurs
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tres bon
par axel|25/10/2018
« selon des avis internet, il est bien de gouter le cidre de temps en temps, et je trouve que le mien est amer, est ce que c'est foutu???  »
Conseiller Tom Press : Vous pouvez contrôler la densité de votre cidre avec un densimètre et procéder au rajout de sucre à la mise en bouteille. Pour l'ajouter vous pouvez prendre un peu de jus de pomme pasteurisé dans lequel est dissout le sucre ajouté.
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bons conseils
par maxime|25/10/2018
« petite question , lors de la mise en fût le cidre a viré de couleur ( il est devenu brun foncé). Est - ce foutu ou peut on encore en tirer quelque chose ?  »
Conseiller Tom Press : Du moment que la fermentation se poursuit, c'est peut être juste un soucis d'oxydation ou de variation de température.
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bien expliqué
par axel|22/10/2018
« comment sais t on que l'on peut mettre en bouteille, doit on compter un nombre de jours ou il y a une réaction qui donne le signal, et combien de temps dans la bouteille avant de consommer? merci  »
Conseiller Tom Press : Au bout de 9 à 12 semaines, quand le cidre est calmé.
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excellent, je me lance
par fred|07/10/2018
« C'est décidé, j'ai le broyeur, le pressoir... le hic c'est que dans ma région pas de pommier à cidre. que conseillez vous comme catégorie de pomme à couteau pour faire un produit agréable de conso familiale. Merci, ça donne envie. »
Conseiller Tom Press : Il existe plusieurs variétés de pommes à cidre, vous pouvez choisir la variété qui conviendra à votre goût entre douces, douces amères, amères ou acidulées.
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bien expliqué
par axel|19/09/2018
« merci pour les explications et les avis de tous, ceci dit je suis novice dans le domaine et j'aimerais savoir si je peux ouvrir le couvercle de mon seau de fermentation pour soutirer car je ne vois pas comment faire d'autre , et aussi est ce que je mets le barboteur deja pendant la fermentation ou alors après avoir fait le premier soutirage encore merci pour les infos »
Conseiller Tom Press : Si vous êtes amené à soutirer, il faudrait utiliser le robinet de votre cuve. Le barboteur doit toujorus être en place sur la cuve de fermentation, sela permet au gaz de séchapper sans que l'air puisse rentrer.
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formation du chapeau brun
par chuck|30/08/2018
« Bonjour, je ne suis pas sûr d'avoir compris : pour la formation du chapeau brun faut-il laisser la cuve de fermentation à l'air ou met-on déjà en place le barboteur afin de l'isoler ? »
Conseiller Tom Press : Il faut mettre le barboteur à votre cuve de fermentation. Pensez à changer l'eau ou le liquide régulièrement.
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les différentes cuves
par robin|24/04/2018
« Bonjour, Je me demandais quelle était la différence entre la cuve de fermentation et le fût? La cuve de fermentation est en inox/plastique et a un robinet et le fut en bois? Merci pour cet article très bien fait :)  »
Conseiller Tom Press : Pour la fermentation, il est d'usage d'obter pour les cuve de fermentation, pour le vieillissement, du fût généralement en bois.
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barboteur
par erika|06/01/2018
« qu'est ce qu'un barboteur? »
Conseiller Tom Press : C'est un petit récipient que vous remplissez de liquide aseptique, il permet aux gazes de s'évacuer sans laisser passer l'air. En voici un modèle : https://www.tompress.com/A-1343-bonde-aseptique.aspx
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excent et bien simplifier, merci énormément.
par pierre|31/12/2017
« Cidre maison.  »
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et la levure?
par sebastien|04/09/2017
« Pas besoin de levure? Ou cela fait parti de la "recette familiale"... Merci »
Conseiller Tom Press : Ici, le cidre est fait avec la fermentation naturelle des pommes.
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je ne sais pas
par nadine|16/02/2017
« mais si ca ressemble au cidre Américain du Michigan, c est une petite merveille de fraicheur et de gout on le boit avec des donuts tiedes. »
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bonne recette
par sophievenise|03/11/2016
« pour une première en suivant les conseils , on a fait un excellent jus de pomme et on est entrain de faire un très bon cidre. »
Conseiller Tom Press : Parfait, nous en sommes très heureux. Régalez-vous !
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excellente recette!
par sven|19/09/2016
« Génial, j'ai tout appris là. Merci »
Conseiller Tom Press : Ravi de vous avoir été utiles.
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revenons a nos sourses
par michou|20/11/2015
« Hum que c'est bon le jus de pommes .Pour le conserver je le porte à ébullition pendant 15 mn et je le mets en bouteilles . »
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merci :)
par laura|28/10/2015
« Pour toutes ces explications bien détaillées. Cela dit je ne comprend pas trop comment faites vous pour soutirer? Si j'ai bien compris il faut prendre le jus qui est entre le chapeau brun et les dépôts du fond, mais comment? avec une pompe? Bon pour cette fois ci c'est loupé je ne savais pas qu'il ne fallait pas les mettre tout de suite en bouteilles... J’espère qu'on aura quand même du cidre :) Merci »
Conseiller Tom Press : Selon les quantités, en siphonant de façon mécanique (tuyau assez long et cuve de récupération plus basse que la cuve de cidre en fermentation), ou avec une pompe.
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