Faire ses olives vertes à la maison.

Vous avez la chance d'avoir quelques oliviers à proximité ? Faites vos olives de table !
Une fois cueillies, l'opération consiste à les baigner pour ôter l'amertume et à préparer une saumure.   

Quand cueillir ?

Au début de la véraison, quant vos olives commencent à prendre une teinte plus jaune, ouvrez un fruit avec un petit couteau, comme vous le feriez pour faire des quartiers de pêche. Pressez la chair entre vos doigts. Le jus doit être laiteux. S'il est vert attendez encore un peu. Attention, les olives sont dures mais elles sont fragiles ! Ne les choquez pas et ne remplissez pas trop vos caisses pour ne pas écraser celles du dessous.  

Astuce : utilisez des caisses ajourées qui laissent bien passer l'air et stockez au frais pour éviter un début de fermentation.    

La désamérisation à la cendre de bois.

C'est l'opération principale. Si vous n'ôtez pas l'amertume, vos olives resteront immangeables. Plusieurs méthodes sont possibles mais le moyen ancestral utilise les propriétés de la cendre de bois pour annuler l'acidité et l'amertume.
Si vous devez désamériser 5 kg d'olives, il vous faut 5 kg de cendres. Placez vos cendres dans une marmite, couvrez de 4 ou 5 cm. d'eau et faites bouillir 6-8 minutes en remuant. Une fois refroidi et filtré, le bain est prêt. Laissez-y vos olives une semaine. Remuez chaque jour et maintenez bien vos olives immergées. Elles sont prêtes quand elles sont devenues tendres et qu'on peut détacher le noyau.
Pour le rinçage, sortez vos olives, douchez-les avant de les immerger dans l'eau claire. Renouvelez l'eau une première fois au bout de quelques heures puis chaque jour pendant 3 à 5 jours en fonction de la température..  

Astuces :
- Baignez à 18°C. S' il fait froid, la désamérisation peut prendre deux fois plus longtemps !
- Pour l'eau de rinçage, remplissez vos bacs ou vos bassines d'eau tiède quelques heures avant d'y plonger vos olives. Le chlore de l'eau du robinet aura eu le temps de s'évaporer
- Brassez avec une cuillère en bois pour éviter de "blesser" les fruits.   

La saumure

Voilà, vos olives sont désamérisées il est temps maintenant de les mettre en saumure. Une simple dilution de sel à 10 % (100g de sel par litre d'eau) suffit. Vous pouvez parfumer votre saumure en ajoutant des brins de fenouil, des grains de coriandre ou d'autres herbes aromatiques. Ainsi préparées vos olives se conservent plusieurs mois au frais dans des bocaux étanches. 

Astuces :
Pour préparer votre saumure, diluez le sel dans de l'eau bien chaude, la préparation sera parfaitement homogène.
Fermez vos bocaux quand ils sont à température ambiante avant de les mettre au frais et assurez-vous que toutes les olives soient couvertes par la saumure.     




Sources
Association interprofessionnelle de l'olive
Les Olives de table. de Fiorella Cottier-Angeli,
Olivier de provence