Comment connaître le taux de sel, le pèse saumure ou densimètre, et ce qu'il faut savoir pour mesurer ses saumures...
La saumure c'est simplement de l'eau très salée que l'on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. Plongé dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Il peut paraître curieux de "sécher" un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant ! Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de l'aliment pour diluer la saumure...
Évidemment, plus la saumure est salée et plus la pression osmotique est grande. Et si l'on veut maîtriser un tant soit peu le processus de séchage en saumure, il faut connaître la quantité de sel dans l'eau.
Le plus simple
c'est encore d'appliquer une recette comme 200g. de sel pour un litre d'eau. Mais les recettes sont le plus souvent données en pourcentage de poids (poids de l'eau et poids de sel) ou encore en densité. Là, le densimètre s'impose...
Comment ça marche ?
Vous connaissez Archimède : « tout corps plongé dans un liquide... en ressort mouillé ? C'est un peu l'idée. Il suffit de savoir qu'à volume égal, le sel est deux fois plus lourd que l'eau, c'est pourquoi il faut peser et non mesurer. Il suffit de comprendre, que l'eau salée est plus lourde que l'eau douce. C'est pour cela qu'on nage plus facilement en mer que dans un lac et c'est aussi pour ça, que l'on peut mesurer précisément la quantité de sel dans une saumure : en y faisant flotter un petit appareil de verre gradué qui ressemble à certains bouchons de pecheurs. Plus il flotte, et plus l'eau est salée. Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée. L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas "mouillée".
À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg. Votre densité est 1,2.
Pourquoi le salage à sec ou en saumure permet de conserver les aliments ?
Une viande contient un peu plus de 70 % d'eau. Or, les micro-organismes responsables de la putréfaction qui la rend impropre à la consommation ont besoin d'eau "libre" pour se développer et se reproduire. En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries.
Un magret séché, par exemple, aura perdu 30% de son poids en eau, mais le sel qu'il aura absorbé n'excédera pas 2 %. 20 grammes au kilo, c'est tout à fait comparable aux apports utilisés en charcuterie.
À savoir
. 1 décimètre cube de sel pèse 2,17 kg
. 357 g. C'est la quantité maximum de sel que vous pouvez dissoudre dans 1 litre d'eau à 25°C.
. Sucre : on peut en ajouter dans une saumure. Le sucre est plus lourd que l'eau, ça fonctionne aussi.
. Patate : si vous n'avez pas de densimètre, vous pouvez évaluer la concentration en sel de votre saumure avec une patate. Si la patate flotte votre saumure est environ à 20 %
. En moyenne, l'eau de mer ne contient pas plus de 35 g. de sel par kilo d'eau. C'est beaucoup moins qu'une saumure.
Sources : Francois Deumier. Tom Press vous propose de nombreux
ouvrages consacrés aux différentes méthodes de conservation.
Voir aussi la fiche recette "barbecues: les côtelettes de porc en saumure" et la fiche "faire ses olives vertes à la maison", ci-dessous.
