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Faire des fruits mi-confits maison au déshydrateur

Oranges, poires, ananas, angélique, melon ou cerises confites... Comment faire facilement ses fruits confits à la maison ? La recette des mi-confits au sirop dans un déshydrateur.

Technique des mi-confits au déshydrateur

Simple, infiniment plus rapide que le confisage classique, la technique des mi-confits au déshydrateur ne demande aucun matériel particulier. Du sucre et votre déshydrateur suffisent pour faire le plein de vitamines et de saveurs. 

Traditionnellement, les confiseurs travaillent à chaud. Ils plongent les fruits dans des sirops de plus en plus riches en sucre. Mais pour nous, le travail à chaud a un inconvénient majeur : il détruit les membranes cellulaires du fruit pour laisser entrer le sucre et il tue les vitamines.  

Pour pallier à cet inconvénient, nous pouvons déshydrater nos fruits dans un sirop froid ou tiède (voir la fiche sur l'osmose), et parfaire le séchage au déshydrateur. Cette technique à la fois plus simple et plus rapide est surtout beaucoup plus respectueuse pour les vitamines : elle limite le contact avec l'oxygène de l'air qui est le principal facteur de leur destruction.
Dans un premier temps, les fruits perdent leur eau par osmose dans un sirop. Ils sont protégés de l'air et de l'oxygène
Et dans la deuxième phase, l'eau du fruit humidifie le sucre qui se trouve en surface et l'air du déshydrateur sèche le sucre. Là aussi, le fruit est protégé.  


Comment procéder ?

- Préparez un sirop : 1 l d'eau pour 1 à 1,2 kg de sucre. Tiédir entre 30 et 40 °C.
- Plongez-y les fruits, et conservez le sirop à cette température pendant environ 5 heures. Vous pouvez utiliser votre four si le thermostat est suffisamment précis ou votre déshydrateur tunnel sans les plateaux.
- Placez vos fruits confits au sucre sur les plateaux de votre déshydrateur réglé à moins de 40°C.
- Et contrôlez de temps en temps pour estimer la progression du séchage 15 à 20 heures au déshydrateur est une bonne base, mais tout dépend de la taille des fruits confits, des conditions climatiques et des performances de votre appareil. Il vous faudra expérimenter pour obtenir la consistance souhaitée. À titre indicatif, une tranche d'ananas peut perdre 50% de son eau pendant ses 5 heures d'immersion dans le sirop. Mais pour atteindre les 17 % de teneur d'eau qui vous permettront de bien conserver votre ananas confit il vous faudra compter de longues heures de séchage. D'ailleurs, une déshydratation trop prononcée n'est pas forcément souhaitable. Si vous comptez utiliser vos fruits comme concentré de saveur pour vos pâtisseries, vous préférerez sans doute les garder souples et conserver une texture agréable en bouche.   


Comment conserver vos fruits confits ?

Si vos fruits ont perdu suffisamment d'eau, vous pouvez les garder longtemps dans une boîte fermée à l'abri de la lumière comme vous l'auriez fait pour des fruits secs. Vous pouvez aussi les conserver sous vide. Il existe des boîtes spéciales qui résistent à la dépression. Elles vous permettront de conserver vos fruits confits dans le même état qu'à la sortie du déshydrateur. Et là encore, pas d'oxygène : vous conservez les vitamines !   



Tout savoir sur les déshydrateurs alimentaires pour fruits et légumes.
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trop bien
par olivier|17/06/2018
« les recettes tip top  »
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