Comment braiser une viande

Nos fours modernes sont très bien isolés et permettent de maintenir une chaleur constante en consommant un minimum d'énergie. Avec une bonne cocotte, les braisés traditionnels qui ont fait la réputation de la haute cuisine française sont à portée de tous. 

Rôtir ou braiser en cocotte n'est pas une technique nouvelle. Avant la généralisation des fourneaux à gaz, les cuisiniers utilisaient des braisières en fonte ou en cuivre dont le couvercle creux, maintenait des braises et de la cendre chaude. Chauffé par le dessus et par le dessous, l'aliment était d'abord saisi avant de poursuivre une longue cuisson à l'étouffé.   

Utiliser sa cocotte au four a de nombreux avantages :

- vous ne salissez pas le four,
- vous perdez moins de parfums volatils,
- votre viande va se nourrir des jus à la manière d'une marinade,
- vous ne desséchez pas la surface,
- et vous obtenez naturellement l'effet cuisson vapeur ou cuisson au diable qui renforce les saveurs. 

Au four, votre cocotte en fonte se comporte exactement comme une braisière. Elle est chauffée dessus et dessous, elle répartit la chaleur et la perte d'eau est réduite.    

Pourquoi commencer par faire revenir ?

L'immense intérêt des cuissons en cocotte, c'est de travailler en milieu clos pour favoriser les échanges sapides. Les notes de grillé apportent une succulence dont il est difficile de se passer. 

Deux options s'offrent à nous :  

1. Par coloration.

En début de cuisson, cocotte bien chaude, vous gérez facilement l'intensité du grillé. Si vous travaillez avec une cocotte en fonte pure ou brute, (c'est la même chose), ces grillés viennent plus rapidement. C'est un avantage. Après coloration, déglacez et agencez votre cocotte pour la cuisson.  

2. Le grillé traditionnel.

L'autre méthode est plus spécifiquement adaptée au braisage traditionnel qui a fait la réputation de notre grande cuisine gastronomique. Vous tapissez le fond de votre cocotte de lard et vous mettez à four chaud. Il rejettera de la graisse et empêchera le reste d'attacher. Quand le grillé est atteint, sortez la viande, ajoutez oignons, carottes et bouquet garni sur le lard pour parfumer, puis replacez la viande et mouillez sans couvrir.  

Notez au passage que, si les viandes dites "à braiser" donnent de bons résultats avec ce mode de cuisson, n'importe quelle viande convient.  

Cuisson : évitez le coup de feu !

Autrefois, quand on utilisait encore les braises, les cuisiniers et les cuisinières redoutaient le coup de feu. Le braisage est une cuisson douce et lente qui attendrit les viandes, mais en chauffant trop fort, on obtient l'effet inverse. Techniquement, au lieu de dissoudre le collagène dans l'eau des cellules (c'est le collagène qui rend les viandes dures), on perce ces cellules et l'eau se perd. Sans eau, le collagène ne se dissout plus, notre viande reste dure et elle se sèche pas même si elle cuit dans beaucoup de liquide. Par contre, une fois dissout dans l'eau de la cellule, le collagène fait une gelée qui véhicule toutes les saveurs.
Pour éviter le funeste "coup de feu" nous disposons aujourd'hui d'un instrument très sur : le four thermostaté. Plus de risque d'erreur, il suffit de choisir la température et comme le braisé cuit en milieu clos, vous ne dessécherez pas.
Une fois votre braisé coloré, mouillez-le d'un bouillon aromatique bien relevé ou de vin. La température va chuter et comme avec une marinade, la viande va se nourrir de ce complément aromatique sans perdre ses saveurs propres. Fermez la cocotte avec son couvercle et remettez au four.  

À quelle température ?

Idéalement il faudrait considérer le braisage comme une cuisson à basse température ou plus exactement, à juste température. Sous l'action de la chaleur, les protéines coagulent. C'est ce qui se produit quand nous faisons cuire un œuf. À 62°C. le blanc commence à coaguler pour devenir franchement ferme autour de 70°C. Alors que le jaune qui est majoritairement constitué d'une autre protéine (l'ovovitelline) commence à perdre sa fluidité vers 70C°, pour devenir complètement dur à 85°C.
Comme pour l'œuf, les protéines de la viande coagulent et se durcissent. Si nous voulons éviter ce durcissement et la perte d'eau, il est souhaitable de travailler au dessous des températures de coagulation. Dans tous les cas, restez bien au-dessous des 100C°. de l'ébullition. Si vous faites bouillir l'eau des cellules, la vapeur fait éclater la membrane cellulaire, les protéines coagulées se rétractent et l'eau est expulsée. C'est ce que nous souhaitons éviter absolument.  

Comme pour toutes les cuissons à juste température, le choix du degré de cuisson est une affaire de goût. À ce titre, la cuisson du bœuf donne un exemple parlant.
- Bleu : 55°C. à cœur.
- Saignant : 63°C.
- À point : 70°C.
- Bien cuit : 77°C...
Moins de 15 degrés d'écart entre du bœuf bien cuit et une pièce saignante ! 

Pour les braisés, on peut se caler sur les températures à cœur couramment utilisées en restauration gastronomique ou en cuisson sous vide :
- Volaille : 66/72°C
- Porc : 65/70°C
- Bœuf : 66°C
- Veau : 66/70°C
Cela donne une bonne base et vous pourrez toujours contrôler au thermomètre.   

6 / 7 heures de cuisson

Le temps de cuisson dépend essentiellement de la taille de votre cocotte et du volume de la pièce à braiser. Avec un four à 80°C, comptez 6 / 7 heures de cuisson pour une cocotte de 2 ou 3 litres. Mais ce peut être beaucoup plus. Pour gagner du temps vous pouvez enfourner 30 à 45 minutes votre cocotte à 180°C. avant de régler la température de votre four sur celle que vous voulez obtenir à cœur. Soyez patient.   

Quel type de cocotte ?

La technique du braisage convient mieux aux grosses pièces et la taille de la cocotte est primordiale. L'espace entre le bord de la cocotte et la viande doit être réduit au minimum pour bien concentrer les saveurs. Si vous le pouvez, utilisez une cocotte en fonte pure. Elle favorise la coloration des viandes.    

Bouillon, vins et fumets

Après coloration, quand votre cocotte convenablement agencée est prête à mettre au four, il est temps de mouiller avec votre vin ou votre bouillon sans recouvrir la viande. Un braisé n'est pas une cuisson en bouillon. Il n'est pas question de diluer les saveurs mais au contraire de les concentrer. C'est pour cette raison que la cocotte doit être bien remplie.
Mouillez avec un bouillon chaud. (Partir d'un bouillon froid allonge inutilement les temps de cuisson.)    

Quelques infos supplémentaires

Chaleur tournante.

Puisque la viande est protégée du dessèchement par la cocotte, n'hésitez pas à utiliser la chaleur tournante. Toute la cocotte sera bien plus efficacement exposée à la chaleur que vous aurez programmée. 

Différence entre un braisé et un ragoût.

Les deux sont des cuissons lentes à basses températures.
Pour le ragoût, la viande est découpée en morceaux et les volailles détaillées. Les morceaux cuisent dans une sauce qui recouvre la viande.
Le terme "braisé" concerne des pièces entières en court-mouillement.
Les deux se font en cocotte, à couvert. 

L'usage du thermomètre.

Pour ses premières expériences le thermomètre est pratiquement indispensable. D'abord vous contrôlerez la température réelle de votre four, les thermostats ne sont pas toujours justes. Ensuite vous pourrez vérifier la température atteinte à cœur et du coup, l'avancement réel de votre cuisson.   

Option sous vide. La technique du sous vide nous permet de cuire à basse température sans risque. Vous pourrez congeler sans différence de texture, et votre viande sera particulièrement tendre et goutteuse.
Marinez au moins 24 heures. Conservez votre vin ou votre bouillon que vous ferez réduire. Colorez la viande cuite sous vide à feu vif dans votre cocotte avant d'ajouter votre mouillement réduit. Terminez la cuisson à feu très doux au four, à couvert, sans dépasser 70°C.  

Sources : Vincent Demester, Hélène Vacher, Hervé This, Bruno Tenailleau, Bernard loiseau, Gérard gilbert