On connaît tous le traditionnel agneau pascal que l'on cuisine pour Pâques. Les pièces maîtresses sont le plus communément le gigot et l'épaule d'agneau. Il en existe d'autres toutes aussi nobles à cuisiner : la selle en est une.
Située juste au-dessus du gigot, la selle d'agneau est un morceau plus rarement présent au menu, mais elle n'en est pas moins délicieuse. Elle est appréciée pour son goût et sa tendreté et se cuisine parfaitement lors des repas de Pâques.
Cuire au tournebroche ne date pas d'hier ! Utilisé depuis des milliers d'années, il possède de nombreux avantages. Il permet une cuisson lente à coeur grâce au rayonnement de la chaleur des braises sans risque que les flammes ne viennent lécher la viande. La rotation régulière de la broche donne une cuisson homogène. Vous obtiendrez ainsi une viande tendre avec un goût fumé inégalable.
Prenez soin de bien centrer votre viande pour éviter tout ballant qui viendrait déséquilibrer la broche et entraverait le bon fonctionnement du tournebroche et ne donnerait pas le résultat souhaité : une viande parfaitement dorée, goûteuse et parfumée.
Pendant que votre viande rôtie lentement, apportez lui plus de saveurs et de tendreté en utilisant le flambadou.
Comment utiliser le flambadou ?
Cet ustensile de cuisine traditionnel, remontant au Moyen Age, est appelé selon les régions, capucin à cause de la forme de son réceptacle ressemblant au capuchon de l'habit des frères capucins, flamboir, ou encore le flambadou en Occitanie.
Pour une utilisation optimale du flambadou, plongez le cône dans la braise, il doit en ressortir rouge. Insérez alors un morceau de lard qui va instantanément fondre. Laissez couler la graisse sur votre viande. En s'écoulant, la graisse vient imprégner de ses saveurs la chair au rythme régulier de la broche. Lui conférant une couleur dorée et une enveloppe croustillante.
Cette technique garantie à votre viande une tendreté et des saveurs exquises.
Les avantages de la cuisson à la broche anglaise :
L'utilisation de la broche anglaise permet d'insérer avec facilité vos viandes grâce à son ouverture. Enserrées et non embrochées entre les deux panières, conservant tout leur jus évitant ainsi qu'elles ne dessèchent. Vous profiterez ainsi d'une cuisson uniforme grâce à la rotation régulière et aux braises.
A quoi sert la lèchefrite ?
- Obtenez une délicieuse sauce en récupérant les sucs de cuisson de votre viande.
- Faites confire des légumes et laissez-les s'imprégner du savoureux jus du cuisson.
- Arrosez votre viande.
Placez votre lèchefrite en dessous de la broche pendant la cuisson de votre viande. Elle va recevoir son jus et sa graisse de la viande. Son plan incliné vous permet de les récupérer facilement. Utilisez ce jus pour arroser la viande pendant la cuisson, il peut être également servi à part en guise de sauce.
Pour Pâques, comme le veut la tradition, c'est l'agneau pascal qui est au menu. Pour changer de l'incontournable gigot ou épaule d'agneau, nous vous proposons une recette de selle d'agneau marinée au Whisky et cuite au tournebroche accompagnée de pommes de terre aromatisées au jus de cuisson.
Recette d'une selle d'agneau au tournebroche avec une marinade au whisky.
Pour 4 personnes :
Une selle d'agneau d'environ 2 kg (soit environ 500 g par personne)
Pour la marinade :
- Un filet d'huile d'olive.
- 10 cl de fond de veau.
- 10 cl de Whisky.
- Une cuillère à soupe de poivre noir en grains.
Pour l'accompagnement :
- 8 belles pommes de terre.
- 1 bel oignon.
- 1 pincée de fleur de sel.
- 1 pincée de poivre.
- 2 pincées de gingembre en poudre.
- ½ cuillère à café d'estragon séché.
- 1 pincée de cannelle en poudre (facultatif).
La veille préparation de la marinade :
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat.
Puis ajoutez votre selle d'agneau en massant votre viande de cette marinade afin qu'elle soit bien imbibée de la marinade.
Filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.
Préparation de la selle à la broche anglaise :
Sortez du réfrigérateur votre selle d'agneau marinée, ficelez-la pour la maintenir pendant la cuisson et lui donner une forme homogène sur toute sa longueur.
Ouvrez votre broche anglaise et insérez votre selle d'agneau à l'intérieur. Centrez-la parfaitement au milieu de la broche pour éviter le ballant et obtenir une cuisson uniforme.
Placez votre lèchefrite en dessous de la broche anglaise afin de récupérer le jus et la graisse de la selle d'agneau pendant la cuisson.
Laissez rôtir entre 1h30 et 2h pour une cuisson à cœur. Arrosez régulièrement votre viande du jus récupéré dans la lèchefrite.
Préparation de l'accompagnement :
Épluchez les pommes de terre et l'oignon et coupez-les en morceaux réguliers.
Après une heure de cuisson de votre selle d'agneau, disposez-les grossièrement sur la lèchefrite et ajoutez-y les restes des ingrédients : 1 pincée de sel et de poivre, 2 pincées de gingembre en poudre, ½ cuillère d'estragon séché et une pincée de cannelle (facultative) et laissez cuire une trentaine de minutes.
Découpez la selle d'agneau en morceau et servez-la accompagnée de vos pommes de terre.
Régalez-vous !
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